rum

Podobnie jak francuski rhum agricole, tak też portugalskie aguardente de cana, robione jest ze świeżo wyciśniętego soku trzciny cukrowej. Madera używa nazwy rhum agricola da Madeira, nazwa chroniona jest przez UE w kategorii produktów regionalnych PGI. Produkcję ściśle nadzoruje lokalna organizacja rządowa – Instituto do Vinho, do Bordado e do Artesanato da Madeira. Całość produkcji musi odbywać się na wyspie (lub na pobliskiej wyspie Porto Santo). Minimalna moc alkoholu to 37,5%. Maksymalna zawartość cukru na 100 l alkoholu o mocy 100% to 225 g, są to rumy wytrawne, wolno dodać 0,033% syropu z trzciny cukrowej dla korekty smaku. Okres zbiorów trzciny i destylacji rumu na Maderze to kwiecień-maj. Zbiory trzciny są ręczne, nie dopuszcza się żadnych mechanicznych zbiorów, trzcina trafia do destylarni, tu jest badana jakość i poziom cukru, a następnie jest wyciskana – współcześnie zwykle w pneumatycznych prasach, choć np. destylarnia O’Reizinho używa ponad stuletniej drewnianej ręcznej prasy. Po wyciśnięciu sok jest delikatnie filtrowany. Trzcina cukrowa ma średnio 18 brix, poniżej 15 brix w ogóle nie jest skupowana. Najlepsze parcele są nad oceanem – słodycz i sól jest typowa dla Madery. Sok z trzciny cukrowej po godzinie samoczynnie fermentuje, nie potrzeba dodawać drożdży, choć wielu producentów to robi, być mieć lepszą kontrolę nad przebiegiem fermentacji. Powstaje tzw. wino trzcinowe. Z tony trzciny uzyskują – 650 l soku, z czego wychodzi ok. 65 l spirytusu (wyższa wydajność jest ze starych plantacji). Kilogram świeżej trzciny cukrowej kosztuje ok. 28 eurocentów, wszyscy producenci rumu dostają dofinansowanie w wysokości 17 eurocentów na kg trzciny.

Na Maderze rosną cztery odmiany trzciny cukrowej – purpurowa (POJ-2725), zielona (NCO-310), yuba i canica. Ta ostatnia jest najsłodsza, ale daje bardzo mało soku, wykorzystywana jest tylko do specjalnych edycji rumów.
W przypadku leżakowania rumu, jeśli nie ma na butelce żadnej informacji o okresie spędzonym w beczce, to są to minimum trzy lata. Używa się wyłącznie beczek dębowych – dąb francuski, amerykański, portugalski, często beczki po winach madera. Proces leżakowania podlega nadzorowi. W klimacie Madery ubytek po trzech latach w beczce to 20%, ale przybywa mocy, przykładowo z 50 robi się 52%. Duży wpływ na smak rumu ma miejsce leżakowania. Te z magazynów w Funchal są delikatniejsze, te z wybrzeża są bardzo słone. Przyjęte oznaczenia na butelkach to: Old Rum dla wieku 3 lata, Reserve dla wieku powyżej 6 lat, Old Reserve dla wieku powyżej 12 lat, Special Reserve dla wieku powyżej 15 lat, Superior Reserve dla wieku powyżej 18 lat, Grand Reserve dla wieku powyżej 21 lat oraz Grand Premium Reserve dla wieku powyżej 25 lat.

Historia rumu na Maderze
Madera została odkryta w 1420 roku przez parę portugalskich żeglarzy – Zarco i Teixeira, którzy dwa lata wcześniej zbadali też położoną 36 km od Madery mniejszą wyspę Porto Santo. Już w 1425 roku, wraz z pierwszymi osadnikami, na Wyspę trafiły sadzonki trzciny cukrowej – przywiezione z… Sycylii. Szybo cukier stał się głównym źródłem dochodu kolonizatorów z Madery, którzy na plantacjach osadzili do niewolniczej pracy Murzynów.
Pierwsza cukrownia, Engenho de açúcar Diogo Vaz de Teive, napędzana młynem wodnym, powstała w 1452 roku. A przy niej fabryka rumu. W 1510 roku wyprodukowano na wyspie 1585 ton cukru. Niestety, duża podaż taniego cukru z Brazylii spowodowała, że już od początku XVI wieku plantacje trzciny cukrowej zaczęto zamieniać na winnice. Nie mniej jeszcze w 1590 roku działało na Maderze 30 cukrowni i destylarni.
Wiak XVIII i XIX to czas, kiedy produkcja rumu na Maderze była śladowa, działała jedna mała cukrownia i destylarnia.
Renesans zainteresowania rumem przyszedł dopiero w XIX wieku, wraz z dwoma plagami, które spustoszyły winnice Madery – najpierw był to atak mączniaka, potem filoksera. Zaczęto rekultywować plantacje trzciny cukrowej, zakładać plantacje kawy, albo sadzić drzewa owocowe. Powstały, istniejące do dzisiaj, młyny cukrowe, zaczęto produkować rum i winogronową aguardiente. W 1826 roku Severiano Ferraz przystąpił do budowy destylarni, która został ukończona dwa lata później. W 1851 roku na Maderze działały cztery destylarni, w 1856 roku dziesięć w Funchal i 18 w innych częściach wyspy. W 1856 roku Severiano Alberto Ferraz założył znaną destylarnię Ponte Nova, rozbudowaną przez synów założyciela, wyposażona w potężne maszyny parowe. Również w 1856 roku William Hinton założył Fabrykę Torreão, wykorzystując młyn wodny, potem maszynę parową o mocy dwunastu koni. W 1861 roku na wyspie było 29 destylarni, z których pięć produkowało także cukier – siedem fabryk parowych, dziewięć zasilanych wodą, a reszta siłą wołów. Na początku XX wieku na Maderze było ok. 200 małych destylarni rumu i ok. 50 dużych plantacji trzciny cukrowej. Główne miejsca plantacji to: Calheta, Machico, Porto da Cruz, Ponta do Sol, Ribeira Brava.
Obecnie na Maderze są cztery działające destylarnie rumu oraz piąta, już nieczynna, dysponująca wciąż zasobami leżakujących beczek. Jest też aż małych 817 plantatorów trzciny cukrowej, którzy mają łącznie ok. 90 ha plantacji. Produkuje się tu też w kilku miejscach likiery, głównie na bazie rumu, m.in. z: dodatkiem miodu, wiśni, kasztanów jadalnych, bananów, pomarańczy, mandarynek, grejpfrutów, ale też np. eukaliptusa czy górskich ziół.

Komentarze

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Subskrypcja newsletter

Najnowsze wpisy wprost do Twojej skrzynki e-mail