W średniowiecznych Chinach destylowane alkohole określano mianem shāojiǔ 燒酒, co oznacza dosłownie „palony alkohol” lub „wypalane wino”. Nazwa pojawiła się w źródłach z końca dynastii Song i początku dynastii Yuan (XIII-XIV wiek). Większość historyków uważa, że technologia destylacji dotarła do Chin z Azji Środkowej lub świata islamskiego za pośrednictwem Mongołów, choć niektórzy badacze dopuszczają możliwość wcześniejszych eksperymentów destylacyjnych w Chinach. Dopiero za panowania dynastii Yuan destylacja stała się jednak zjawiskiem powszechnym. Termin ten był używany również poza Chinami. Koreańskie soju zapisuje się znakami 燒酒, podobnie jak dawne chińskie shāojiǔ. Japońskie shōchū pierwotnie również zapisywano jako 燒酒, zanim utrwalił się współczesny zapis 焼酎.
W kolejnych stuleciach termin shāojiǔ stopniowo ustąpił miejsca określeniu baijiu (白酒), czyli biały alkohol, które obecnie stanowi oficjalną nazwę całej kategorii chińskich alkoholi destylowanych.
Najstarsze shāojiǔ produkowano z tego, co było dostępne lokalnie. Najczęściej wykorzystywano sorgo, proso, ryż, pszenicę lub mieszanki różnych zbóż. Fermentację prowadzono przy użyciu starterów qu (麴), będących odpowiednikiem koreańskiego nuruk i japońskiego kōji. Destylację prowadzono zazwyczaj bez uprzedniego oddzielania zacieru od części stałych – fermentowane ziarno destylowano wraz z osadem, co do dziś pozostaje charakterystyczną cechą wielu chińskich technik gorzelniczych. Destylowano w prostych aparatach, zwykle glinianych lub metalowych, ogrzewanych bezpośrednio ogniem.
W czasach dynastii Ming i Qing shāojiǔ stało się najpopularniejszym alkoholem wysokoprocentowym w Chinach. Produkcja rozwijała się zarówno w niewielkich gorzelniach wiejskich, jak i w wyspecjalizowanych zakładach dostarczających alkohol do miast. Spożywano je zarówno podczas uczt dworskich, jak i w gospodach oraz na wsiach. W medycynie chińskiej wykorzystywano je również jako rozpuszczalnik do ekstrakcji substancji czynnych z ziół.
Z czasem nazwa shāojiǔ zaczęła oznaczać praktycznie każdy destylowany alkohol zbożowy. Dopiero w XX wieku coraz większą popularność zdobyło określenie baijiu. Współcześnie to właśnie baijiu jest oficjalną nazwą kategorii w chińskich normach państwowych, natomiast określenie shāojiǔ ma charakter historyczny lub regionalny.
