W średniowiecznych Chinach destylowane alkohole określano mianem shāojiǔ 燒酒, co oznacza dosłownie „palony alkohol” lub „wypalane wino”. Nazwa pojawiła się w źródłach z końca dynastii Song i początku dynastii Yuan (XIII-XIV wiek). Większość historyków uważa, że technologia destylacji dotarła do Chin z Azji Środkowej lub świata islamskiego za pośrednictwem Mongołów, choć niektórzy badacze dopuszczają możliwość wcześniejszych eksperymentów destylacyjnych w Chinach. Dopiero za panowania dynastii Yuan destylacja stała się jednak zjawiskiem powszechnym. Termin ten był używany również poza Chinami. Koreańskie soju zapisuje się znakami 燒酒, podobnie jak dawne chińskie shāojiǔ. Japońskie shōchū pierwotnie również zapisywano jako 燒酒, zanim utrwalił się współczesny zapis 焼酎.
W kolejnych stuleciach termin shāojiǔ stopniowo ustąpił miejsca określeniu baijiu (白酒), czyli biały alkohol, które obecnie stanowi oficjalną nazwę całej kategorii chińskich alkoholi destylowanych.
Najstarsze shāojiǔ produkowano z tego, co było dostępne lokalnie. Najczęściej wykorzystywano sorgo, proso, ryż, pszenicę lub mieszanki różnych zbóż. Fermentację prowadzono przy użyciu starterów qu (麴), będących odpowiednikiem koreańskiego nuruk i japońskiego kōji. Destylację prowadzono zazwyczaj bez uprzedniego oddzielania zacieru od części stałych – fermentowane ziarno destylowano wraz z osadem, co do dziś pozostaje charakterystyczną cechą wielu chińskich technik gorzelniczych. Destylowano w prostych aparatach, zwykle glinianych lub metalowych, ogrzewanych bezpośrednio ogniem.
W czasach dynastii Ming i Qing shāojiǔ stało się najpopularniejszym alkoholem wysokoprocentowym w Chinach. Produkcja rozwijała się zarówno w niewielkich gorzelniach wiejskich, jak i w wyspecjalizowanych zakładach dostarczających alkohol do miast. Spożywano je zarówno podczas uczt dworskich, jak i w gospodach oraz na wsiach. W medycynie chińskiej wykorzystywano je również jako rozpuszczalnik do ekstrakcji substancji czynnych z ziół.
Z czasem nazwa shāojiǔ zaczęła oznaczać praktycznie każdy destylowany alkohol zbożowy. Dopiero w XX wieku coraz większą popularność zdobyło określenie baijiu. Współcześnie to właśnie baijiu jest oficjalną nazwą kategorii w chińskich normach państwowych, natomiast określenie shāojiǔ ma charakter historyczny lub regionalny.
Ciekawy fragment o przyrządzaniu shāojiǔ w XIX wiecznych Chinach znajdziemy w pracy Edwarda Randolpha Emersona „Beverages, Past and Present: An Historical Sketch of Their Production, Together with a Study of the Customs Connected with Their Use”. Ziarno moczy się w wodzie przez dwadzieścia lub trzydzieści dni, a następnie powoli gotuje. Gdy staje się zupełnie miękkie i papkowate, a pod wpływem ciepła całkowicie rozmięknie i rozpuści się, pozostawia się je na dłuższy czas do fermentacji w odpowiednio przygotowanych kadziach, zazwyczaj wykonanych ze szkliwionej ceramiki. W trakcie tego procesu dodaje się kilka zdrowych składników, przeważnie prostych, takich jak owoce i kwiaty, które nadają napojowi przyjemny smak i atrakcyjną barwę.
Pod koniec kilkudniowej fermentacji, gdy ruch i wzburzenie wywołane procesem fermentacji ustają, a alkohol wchłonął już wszelką pianę i osad, przelewa się go do nieszkliwionych naczyń, gdzie dzięki drugiemu etapowi fermentacji sam się oczyszcza i rozwija swoje właściwości, które można ocenić po smaku i zapachu. Gdy jest już dostatecznie klarowny, tak że po pewnym czasie odstania ujawnia swoje ciało i barwę, rozlewa się go do małych dzbanów, w których jest zwykle sprzedawany, i rozsyła po całym imperium, a także do Tonkinu i Korei. Wino to jest zazwyczaj tak mocne, że może być przechowywane przez wiele lat, a według niektórych opinii nawet przez całe wieki.
W obrębie imperium spożywają je przede wszystkim przedstawiciele wyższych warstw społecznych, których stać na jego zakup. Na eksport sprzedawane jest bardzo drogo. Z osadu destyluje się mocny i przyjemny rodzaj alkoholu przypominający brandy. Nazywają go shou-chou, sau-tchoo, sam-tchoo, czyli dosłownie „palonym” lub „gorącym winem”. Miasto Kyen-chang w prowincji Kyang-li słynie z produkcji znakomitego gatunku tego wina, natomiast trunek z Vi-sa-lyen w Kyang-nan cieszy się wielkim uznaniem ze względu na doskonałość przypisywaną jakości tamtejszej wody. Navarrete, w swojej relacji z podróży do rezydencji cesarskiej, zauważa, że w okręgu miasta Kian-hoa produkowany był tego rodzaju alkohol tak dobry, iż nie odczuwał żadnego żalu za winami Europy. Uważał go za niezwykle zdrowy i na dowód tego przytacza przykład człowieka wysokiej rangi, mającego ponad siedemdziesiąt lat, którego znał osobiście i który przez większą część swojego życia miał zwyczaj wypijać do śniadania półtorej pinty tego wina.
Niektóre z win ryżowych są tak silnie perfumowane i tak aromatyczne, że po otwarciu butelki powietrze w pomieszczeniu natychmiast nabiera przyjemnego zapachu. Takiego poziomu doskonałości osiągnęli ci ludzie w wytwarzaniu tego odurzającego luksusu1.
Arthur Corner, który relacjonował swoją podróż przez Formozę (dzisiejszy Tajwan), także opisuje produkcję ryżowego shāojiǔ, choć w inny sposób2. Robiono je z ugotowanego i poddanego fermentacji ryżu. Według jego relacji fermentację wspomagano dodatkiem ryżu wcześniej przeżutego przez starsze kobiety. Corner dodaje, że młode kobiety nie dawały podobno równie dobrych rezultatów.
Jego wyjaśnienie jest oczywiście dziewiętnastowieczne i dziś brzmi dość naiwnie, ale Corner słusznie przypuszczał, że w ludzkiej ślinie znajduje się substancja sprzyjająca „decomposition or fermentation”. Ślina zawiera α-amylazę, która rozkłada skrobię na krótsze cukry, a więc może rozpocząć scukrzanie ryżu. Dopiero te cukry mogą zostać wykorzystane przez drożdże do produkcji alkoholu.
Co więcej, Corner widział cały proces, łącznie z destylacją. Opisuje bardzo prosty alembik: żeliwną półkulistą patelnię ustawioną nad paleniskiem, przykrytą odwróconym drewnianym/ceramicznym zbiornikiem z przeponą i drugim, odwróconym naczyniem chłodzonym wodą. Para alkoholu przechodziła przez otwór w przegrodzie, skraplała się na chłodzonym naczyniu, a destylat spływał i wypływał bambusową rurką. Gotowy alkohol miał być jasnoróżowy, o ostrym, alkoholowym smaku, mniej więcej tak mocny jak słabe sherry.
Po przeżuciu ryżu aktywność α-amylazy w ślinie jest wystarczająca do znacznego zwiększenia ilości cukrów redukujących. Co interesujące, ślina wnosi także mikroorganizmy bakterii kwasu mlekowego. Fermentacja mlekowa zaczynała się praktycznie natychmiast po wypluciu przeżutego ryżu.
Badania archeologiczne i historyczne wskazują, że w dawnej Azji Wschodniej istniały trzy podstawowe sposoby scukrzania zbóż: kiełkowanie ziaren, użycie startera typu qu oraz właśnie przeżuwanie zbóż i wykorzystanie enzymów ślinowych.
1 Edward Randolph Emerson Beverages, Past and Present: An Historical Sketch of Their Production, Together with a Study of the Customs Connected with Their Use, vol. 1, New York and London: G. P. Putnam’s Sons, 1908.
2 Arthur Corner A Journey in Formosa, The Chinese Recorder and Missionary Journal, vol. 7, 1876
