Bułgaria. Złoto i rakija

Autorka pochodzi z Bułgarii, w rodzinie robiło się rakije od pokoleń, a mimo to z książki niewiele dowiadujemy się o tym narodowym trunku. Autorka ma do rakii zresztą podobny stosunek jak większość Bułgarów. Odwiedziłem kilku małych i średnich producentów, którzy destylują na klasycznym kociołkowym sprzęcie, palenisko, miedziany hełm, odbiór destylatów na wyczucie, zasady BHP nieznane. Na pytanie, z czego jest robiona rakija, Bułgar zwykle odpowie, że z winogron, ale tak naprawdę, to z tego, co jest. Czyli do winogron doda wina, jeśli skwaśniało, wrzuci klika jabłek, jeśli nadpsute, śliwki robaczywki itd. Rakija to swego rodzaju sposób na utylizację płodów sadów, co autorka eufemistycznie nazywa „zero waste”. Zaczyna opowieść o rakii od kilku narodowych porzekadeł, w rodzaju: „Jaka jest różnica między Bułgarami a Niemcami? Kiedy Niemcy wypijają dwa piwa, to przechodzą na ty, a Bułgarzy – na rakiję”. Albo: „Człowieka i zwierzę różni 50 gramów rakii”. Brakuje informacji o typowych szczepach wykorzystywanych winogron, chciałoby się więcej o produkcji. Fermentacja zwykle jest spontaniczna, z udziałem dzikich drożdży, destylacja dwu lub trzykrotna. Bułgarzy wierzą, że to oni wynaleźli rakiję, podobnie jak Polacy wierzą, że wynaleźli wódkę. I tyle w tym samo prawdy. Na stanowisku archeologicznym Trapezica w Wielkim Tyrnowie, dawnej stolicy Bułgarii, odnaleziono czarkę z inskrypcją opisującą rakiję. Każdy naród dumny ze swoich alkoholi ma takie niebywale cenne odkrycia. Autorka pisze też trochę o piwie, trochę o winie, zdecydowanie za mało, więcej o przekąskach do alkoholi, bo Bułgarzy zakąszają, a nie popijają. Magdalena Genow powtarza, niestety, banialuki, w które wierzy większość Bułgarów, że najlepsza i najzdrowsza rakija powstaje w domu, bo jest naturalna, a sklepowe są złe, że „najskuteczniej leczy rakija, która ma 52%” itp. Z moich wizyt w wielu destylarniach w Bułgarii wyłania się całkowicie inna prawda. Obecnie najlepsze rakije powstają w dedykowanych im większych zakładach, z dobrze wyselekcjonowanych owoców, przyzwoite u winiarzy, natomiast większość tzw. domowej rakii, to śmierdząca lakierem berbelucha, a jak nie lakierem, to zgniłymi owocami. Traktowanie destylacji jako forma utylizacji odpadów było naturalne w dawnych czasach, ale wymagania konsumentów od tamtego czasu się zmieniły i dzisiaj bardziej niż moc alkoholu, ceni się aromat i smak. Paląca i cuchnąca rozpuszczalnikiem oleista ciecz nie jest ani smaczna, ani zdrowa. Autorka opowiada też kuriozalne historie o „bułgarskim koniaku”, jak pisze, czyli o napoju spirytusowym Słoneczny Brzeg, wychwalając pod niebiosa, jako najlepszy prezent z Bułgarii. Uchowaj mnie Panie przed znajomymi, którzy by mi takie prezenty z wojaży przywozili. Słoneczny Brzeg ma tyle wspólnego z koniakiem, co osioł z rumakiem. Bułgarzy robią znakomite brandy – Preslav, Pliska, Black Sea Gold, a Slanchev Briag to najtańszy i najpodlejszy trunek, oferowany w dyskontach oraz plażowiczom w kurortach Morza Czarnego. Podsumowując – część książki poświęcona rakii bardzo rozczarowała.

Khan Krum

bułgarska winnica i destylarnia, powstała w 1939 roku jako kooperatywa rolnicza. Po wojnie zamknięta, otwarta ponownie w 1976 roku jako przedsiębiorstwo państwowe, celem produkcji wysokiej klasy win. Uruchomiono wówczas m.in. leżakownię oraz linię do butelkowania. W latach socjalizmu powstawały tu wyłącznie najlepsze bułgarskie wina. Obecnie właścicielem Khan Krum jest firma Vinex Preslav, producent m.in. brandy Pliska. W 2005 roku zmodernizowali zakład, rozbudowano fermentownię. Przetwarzane są tu obecnie winogrona głównie z własnych winnic, białe szczepy: chardonnay, aligote, muscat otonel, traminer, rkatziteli, rhein riesling czy dimyat. Winogrona na czerwone wina skupowane są z winnic z południa Bułgarii. Powstaje tu też szeroki wybór wysokiej klasy rakij. Khan Krum 1939 z winogron riesling i chardonnay, to rakija, która dziesięć lat spędziła w beczce z bułgarskiego dębu. Aromat jest bardzo delikatny, elegancki, winogronowy, rodzynki, ale też dębina. W ustach rześka, lekko wytrawna, nie tak słodka jak typowe bułgarskie rakije. Khan Krum Rakija Muskatova powstaje z winogron muscat otonel, 18 miesięcy w małych dębowych beczkach, delikatny, kwiatowy aromat, z nutą bergamotki, w ustach też bardzo delikatna. Khan Krum 13YO powstaje z winogron dimyat i rhein riesling, spędza 13 lat w małych dębowych beczkach, aromat jest bardzo delikatny, w ustach winogrona, rodzynki, nuty mineralne. Khan Krum Rakija Grozdova to mieszanka winogron dimyat i rkatziteli, 3 lata w małych dębowych beczkach, jest rześka, bardzo winogronowa, z nutą kwiatową w aromacie.

Czytaj więcej

Gyulova rakia

(гюлова) popularna w Bułgarii, zwłaszcza w pasie wybrzeża Morza Czarnego, rakija różana. Jej tańsze wersje to po prostu destylat z winogron z dodatkiem olejku różanego lub płatków róży. Droższe destylowane są z owoców dzikiej róży, zwykle także z niewielkim dodatkiem płatków by aromat był bardziej intensywny. Moc – 40% lub więcej. Aromat jest bardzo kwiatowy, smak jednak – w przypadku tych destylowanych z owoców róży – nieco cierpki, wytrawny.

Black Sea Gold

(Черноморско злато) drugi największy producent brandy w Bułgarii, zakład ulokowany jest kilka kilometrów od plaży na przedmieściach miasta Pomorie. To gigantyczny kompleks, gdzie produkowane są na masową skalę wina, a także bardziej ekskluzywne brandy i – na lokalny rynek – rakija. Pierwsza winiarnia działała w tym miejscu już w 1924 roku. W latach 30. XX wieku zaczęto eksperymentować z brandy, jednak obecny zakład rozpoczął produkcję brandy w 1958 roku. Wciąż mają do kupaży alkohole z lat 60. Ich najstarsza Black Sea Gold XO to trunek w wieku 33 lat, jednak do zestawiania kupaży używają też trunków z beczek, które mają ponad czterdzieści lat. Mają ok. 600 ha własnych winnic ulokowanych w Razboyna, Asparukhovo i Troianovo. Są największym w Bułgarii producentem win. Opracowali własna technologię fermentacji w obniżonych temperaturach, by uzyskać bogatszy profil aromatyczny. Czerwone wina to cabernet i merlot, białe to m.in.: chardonnay, sauvignon blanc, muscat, traminer czy colombard. Ich czołowe linie rakiji to: Burgas 63 oraz Burgaska Rakija i Pomorijska Rakija, a także destylowana w szarentejskim aparacie rakija Alembik. Są to zarówno blendy jak i rakije jednoszczepowe (muscat, traminer). Brandy Black Sea Gold, która łączy typowe dla regionu nuty słodkie, z bardziej tanicznymi, uzyskanymi z bułgarskiego dębu, to linia Black Sea Gold, a w niej trunki w wieku: 5-, 7-, 17- i 33-lata, a także wersje smakowe – kawowa i czekoladowa.

Czytaj więcej

Wizyta w Vinex Preslav

Największy i najstarszy producent brandy w Bułgarii. Żadna inna firma w tym kraju nie ma w swoich piwnicach równie starych destylatów – u nich najstarsze mają blisko sześćdziesiąt lat, a w ofercie jest kupaż brandy XO pięćdziesięcioletniej. Firma mieści się w mieście Preslav, w dolinie Starej Połoniny, gdzie była najstarsza stolica dawnej Bułgarii. W swoim porftfolio mają zarówno brandy Great Preslav, jak i brandy Pliska, dla uczczenia drugiej dawnej stolicy Bułgarii. Produkują też niezwykle popularną brandy Slantschew Brjag, wysokiej klasy wina oraz szeroką gamę rakij, w tym takie, które leżakowały po siedemnaście lat, co jest prawdziwą rzadkością.

Czytaj więcej

Wizyta w destylarni Stoynov

Pan Kiryl Stoynov postawił destylarnię na przedmieściach miasta Preslav w 2002 roku. Ma dwa miedziane kotły o pojemności po 300 l każdy, do dwukrotnej destylacji. Opalane są drewnem. Kiedy go odwiedziłem, akurat destylował pomarańcze. Popróbowaliśmy nowego destylatu, a także rakiji grozdovej oraz grozdovej z beczek. Jego trunki cieszą się w okolicy dobrą renomą. Aparat jest bułgarski, pan Kiryl eksperymentuje z różnymi beczkami, grozdova była z beczek z drewna morwy. Destyluje na własne potrzeby, także inne owoce niż winogrona – śliwki, morele, pomarańcze, figi, ale też świadczy usługi dla innych osób, można tu przynieść owoce i on je przedestyluje. To typowa bułgarska destylarnia jakich pełno, bo każdy chce mieć swoją rakiję, a prawo w Bułgarii jest bardzo liberalne dla domowych gorzelników. W 2016 roku rząd próbował zaostrzyć przepisy i ludzie wyszli na ulice, więc wycofano się z tego pomysłu. Domowa rakija to tradycja, historia, element narodowej tożsamości, który był bardzo istotny w czasach tureckiej dominacji nad tym regionem. Prawosławni Bułgarzy mieli swoją rakiję – delikatną, słodką, pachnącą kwiatowo, zupełnie inną niż serbska czy chorwacka.

Czytaj więcej

Wizyta w Chateau Medovo

To niezwykłe miejsce w Bułgarii, w miasteczku Medovo, niedaleko Burgas, 20 km od morza. Odtworzono tu starą ulicę z otomańskich czasów, w której ulokowano sklepiki i warsztaty. Jest tu garncarz, jest wyrób słodyczy, jubiler, tkacz i inni rzemieślnicy. Postawiono też małą cerkiew, udzielane są tu śluby. Można tu zanocować, jest tu świetna restauracja, a przede wszystkim są wina, brandy, rakije, czego dusza zapragnie bo oferta Vinex Preslav, które jest właścicielem całego terenu, to kilkadziesiąt pozycji. Świetny riesling, chardonnay (także z francuskiego dębu) czy shiraz, niezwykle delikatne różowe wino ze szczepu pinot noir. Szeroka gama brandy – marki Pliska i Great Preslav, ta druga nawet w wersji 50YO lub rocznikowe (m.in. 1966). Ogromny wybór rakij, od jednoszczepowych z muszkatu, po niezwykłe kupaże i długo leżakowane (nawet 13 lat). Uraczono mnie tym wszystkim, była prawdziwa uczta z bułgarskimi daniami, oczywiście szopska, potem owoce morza i szproty, następnie mięsiwa a na koniec sery. Bułgarska gościnność w niczym nie ustępuje gościnności gruzińskiej, a i wina są również dobre.

Czytaj więcej

Degustacja destylatów DiBonis

DiBonis to serbska winnica i producent owocowych destylatów. Firmę założył Laslo Boni i początkowo winnice ulokowane był w regionie Baranya, w dzisiejszej Chorwacji. Po wojnie i rozpadzie Jugosławii firma przeniosła się do Suboticy, mieście granicznym Serbii z Węgrami. Pan Laslo Boni jest już czwartym pokoleniem w rodzinie producentów win. Uprawiane szczepy to: Shiraz, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Mucat Ottonel i inne. Jako pierwsi w Serbii zaczęli robić wina ze szczepu Shiraz. Własne uprawy winogron i sady owocowe ulokowane są w pobliżu Suboticy, w Radanovac. Destylacja odbywa się w niewielkich nowych miedzianych aparatach zakupionych w niemieckiej firmie Kothe, a większość alkoholi poddawanych jest następnie starzeniu w dębowych beczkach. Produkcję rakiji rozpoczęto w 2008 roku. Obecnie oferta obejmuje już ponad 21 różnych mocnych alkoholi, w tym destylaty ze: śliwek, pigwy, moreli, gruszek, jabłek, jeżyn, malin, truskawek, wiśni, czereśni, czarnego bzu, destylaty z wytłoków winogron i z całych winogron (muszkat oraz mieszanki), w tym zarówno młode jak i starzone w dębie. Wytwarzają też trzy likiery: jabłkowy Almados, ziołowy Bonicum i orzechowy Orahovača. Firma jest dostępna dla zwiedzających, organizuje degustacje, przygotowana jest też do goszczenia gości na noc.

Czytaj więcej

Degustacja rakiji Šurlan

Bracia Darko i Dejan Šurlan, wspierani przez ojca, pana Nenada, prowadzą destylarnię w miasteczku Novi Kozarci na północy Wojwodiny, blisko granicy z Rumunią i Węgrami. Do rodziny należy 5 ha sadów, co daje owoce na ok. 70% produkcji. Robią rakije z własnych moreli, pigwy i gruszki Williamsa, skupują natomiast śliwki i winogrona. Firma działa od 2009 roku, choć rodzinne tradycje produkcji rakiji są znacznie dłuższe. Obecnie destylarnia mieści się w dużym starym budynku z lat 60. na przedmieściach Novi Kozarci, który kupili w 2011 roku. Zainstalowano tu dwa miedziane alembiki po 300 l, w plastikowych zbiornikach odbywa się fermentacja.

Czytaj więcej

Degustacja alkoholi Benišek & Veselinović

Mario Benišek jest znany w Sremskim Karlovci jako pierwszy, który po II wojnie światowej zaczął ponownie butelkować markowy Bermet. O nim i o jego wspólniku, a także o ich destylarni ukrytej w starej szopie na wzgórzach nad miastem już obszerniej pisałem wraz ze zdjęciami, to dwaj niezwykle sympatyczni amatorzy wina, rakiji i dobrej zabawy. Teraz czas na wrażenia z degustacji kilku trunków z ich piwniczki.

Czytaj więcej

Degustacja owocowych destylatów Perper

O firmie Perper wiem niewiele. Jest to rodzinna destylarnia z Palića, ładnej miejscowości wypoczynkowej w pobliżu granicy z Węgrami, 8 km od Suboticy. Właśnie w barach w Suboticy miałem okazje degustować wyroby tej firmy – w barze Rimini i w barze Lavov. Łącznie spróbowałem pięciu owocowych destylatów Perper. Wszystkie butelkowane są z mocą 45%.

Czytaj więcej

Rossi

ceniony producent win i rakij z Wyspy Istrii (Chorwacja), z miejscowości Vižinada. Rodzina Rossi prowadzi winnice od 1885 roku. Oferują wina ze szczepów małmazja (malvasia), muskat i terrano (teran), ale też rakije – Biska z wytłoków winogron z dodatkiem pędów jemioły, lokalny specjał (41,5%), Malvazija Istarska z wytłoków (48%), słodka Muskat žuti z winogron muszkatowych (43,5%), Medenica z wytłoków z dodatkiem miodu (42,1%), Travarica Erba Luigia z wytłoków z dodatkiem ziół (42,6%) oraz likier Teranino na bazie rakiji z wytłoków winogron terrano, z dodatkiem owoców lasu (22,9%).