Kilchoman to młoda destylarnia z Islay, otwarta zaledwie w 2005 roku przy zachodnim wybrzeżu, niedaleko miasteczka o tej nazwie. Była to pierwsza nowa destylarnia zbudowana na wyspie Islay od 124 lat. Nie ma do niej dobrej drogi dojazdowej, jest całkowicie na uboczu, za to bardzo otwarta na zwiedzających i nawet w czasie covid regularnie organizuje degustacje, food pairing z whisky i zwiedzania.
Zwiedzanie zaczyna się od słodowni. Jako jedna z nielicznych destylarni w Szkocji sami przeprowadzają cały proces produkcji whisky – od zasadzenia jęczmienia, przez jego słodowanie po destylację, starzenie i butelkowanie. Jęczmień pochodzi z farmy Rockside, a słodowanie odbywa się w destylarni, poziom natorfowania to od 20-25 ppm dla lżejszych edycji do 50 ppm, co jest standardem. Raz jak dotąd zdarzyło się zabeczkować wersję nietorfową, kiedy była awaria pieca do suszenia torfem słodu, ale nie została ona nigdy oficjalnie wydana. W przyszłości nie wykluczają eksperymentów z nietorfowym słodem, choć mocno wyczuwalny dym ma pozostać znakiem firmowym destylarni.
Początkowo Kilchoman produkował zaledwie 150 tys. l alkoholu rocznie. W 2018 roku Kilchoman ukończył budowę nowej słodowni, inaugurując jej pracę przez tradycyjne kiełkowanie słodu na nowym klepisku. Nowy budynek jest dwukrotnie większy od słodowni, którą wykorzystywano od 2005 roku, można tu przerabiać 4 tony słodu tygodniowo. Rozbudowano suszarnię torfowanego słodu. W 2019 roku podwojono produkcję, postawiono dwa nowe alembiki, wstawiono też nową kadź zacierną i sześć kadzi fermentacyjnych. Z nowymi mocami Kilchoman może rocznie produkować 480 tys. l czystego alkoholu. Rozbudowano też centrum dla zwiedzających. Inwestycje pochłonęły 6 mln funtów.
Pierwsze beczki napełniono tu w grudniu 2005 roku. W 2009 roku na rynku pojawiły się pierwsze butelki z whisky Kilchoman i zebrały dobre recenzje. Była to Kilchoman Inaugural Release. Ich najbardziej ceniona edycja whisky 100% Islay ukazała się w 2011 roku i dotąd miała już jedenaście edycji. Kolejna ważną edycją była wypuszczona w następnym roku whisky Machir Bay. W 2013 roku ukazała się po raz pierwszy whisky Loch Gorm. Do starzenia wykorzystywane są m.in. beczki po porto, sherry, maderze i bourbonie. Są też edycje rocznikowe, single cask i cask strength. Wszystkie butelkowane są z naturalną barwą i nie są filtrowane na zimno.
Odwiedziliśmy destylarnię Kilchoman by wybrać do zabutelkowania własną beczkę. Wybór padł na beczkę po winie sauternes, 225 l, z których wyszło zaledwie 241 butelek z mocą 55,7%. Whisky została wydestylowana we wrześniu 2014 roku, zabutelkowana 22 listopada 2021. Cudownie łączy dym typowy dla Kilchomana, słodycz wina sauternes i sól, która tez jest charakterystyczna dla tutejszych whisky.
