Na przedmieściach Tbilisi mieści się najstarsza i najważniejsza gruzińska wytwórnia winiaków zakłady Sarajishvili. Była to pierwsza na obszarze Imperium Rosyjskiego wytwórnia brandy metodą szarentejską – wówczas, jak we Francji, nazywanej koniakiem. Do dziś cechą charakterystyczną brandy Sarajishvili jest profil smakowy bardziej zbliżony do francuskich koniaków niż do innych gruzińskich, czy do armeńskich, brandy. Zakład zajmuje w Tbilisi ok. 7000 mkw. Mają też własne winnice w regionie Kakhetim uprawiane szczepy winogron to: tsitska, tsolikauri, chinebuli, goruli mtsvane, rkatsiteli.
David Sarajishvili urodził się w 1848 roku w Tbilisi. Studiował w Sankt Petersburgu, a po studiach pojechał do Niemiec, gdzie uczył się dalej – został doktorem chemii i filozofii. W Niemczech poznał m.in. Jeana-Babtiste Camusa, twórcę jednego z domów koniakowych w mieście Cognac, zaprzyjaźnili się i Sarajishvili miał okazję bliżej przyjrzeć się produkcji szlachetnych trunków. Z Niemiec pojechał do Francji by uczyć się w Paryżu i w Cognac technologii produkcji alkoholi. W XIX wieku alkohol w Gruzji był produkowany wyłącznie chałupniczo – wino, chacha, destylaty owocowe, wytwarzano to na własny użytek. Nie było zwyczaju starzenia w beczkach. Sarajishvili przywiózł z Europy nową technologię i pomysł by założyć pierwszą w Gruzji profesjonalną destylarnię. W 1880 roku wrócił do Gruzji, zajął się importem koniaków Camusa, ale też tworzeniem własnego zakładu. Użył lokalnych pięciu szczepów winogron. W 1884 roku sprowadził beczki od Camusa oraz alembik szarentejski, który otrzymał w prezencie. Pierwsza fabryka stała niemal w centrum Tbilisi. W 1887 roku zabutelkował pierwszy „kaukaski koniak”. Wprowadził brandy na rynek masowy. Eksportował do Rosji, otworzył kolejny zakład w Armenii. Dostarczał winiaki na carski dwór. Firma dostała liczne medale na międzynarodowych konkursach. Sarajishvili nie tylko stworzył gruzińską brandy, ale też wykształcił pierwszych specjalistów od jej zestawiania.
Po śmierci Sarajishvili biznesem zajęła się jego żona. Po włączeniu Gruzji do ZSRR władze radzieckie znacjonalizowały zakład, ale nadal produkowano tu brandy – na jeszcze większą skalę. W 1954 roku zbudowano obecny zakład, wprowadzono nowe aparaty destylacyjne, przeniesiono cały zapas beczek. Trafiały tu także przedestylowane wina z różnych regionów ZSRR, były tu starzone i kupażowane.
Dziś zasoby Sarajishvili traktowane są jak skarb narodowy. W magazynach są beczki z czasów, które pamiętają założyciela firmy. W 1994 roku zakład został sprywatyzowany, dziś jest to firma rodzinna, destylarni nadano nazwę Sarajshvili. Do 2006 roku większość eksportu stanowiła Rosja. W wyniku zerwania kontaktów z Rosją musieli zacząć szukać innych rynków – głównym odbiorcą stały się Chiny.
Do zestawiania brandy używają przede wszystkim winogron rkatsiteli, ale też niewielkich ilości folle blanche i ugni blanc. Beczki biorą głównie z Francji, ale też z: Bułgarii, Rumunii, Rosji, Ukrainy. Beczki składowane są w trzech rzędach w magazynach zbudowanych na wzór francuskich. Łącznie mają 17 magazynów, a w nich ok. 15 tys. beczek. Najkrócej leżakowane to trzy lata. Angel’s share to tylko 2-3%. Alkohol schodzi z alembików z mocą 60-68% i z taką mocą jest beczkowany. Woda jest dodawana na etapie kupażu. Mają sześć alembików szarentejskich. W kolumnach destylują chachę. Beczkują ok. 1 mln brandy rocznie, mogą butelkować 40 tys. butelek dziennie.
Wszystkie alkohole wytwarzane są według tradycyjnych receptur, a w piwnicach firmy leżakują brandy nawet ponad stuletnie, pamiętające czasy Davida Sarajishvili, co jest ewenementem w Europie. Nawet te najkrócej leżakujące, trzy lata, mają głęboki owocowy smak. Sprzedawane są w tradycyjnych wersjach: VS, VSOP, XO a także trzy i pięciogwiazdkowe oraz różne specjalne edycje rocznicowe sprzedawane w kryształowych karafkach, jak np. niezwykła brandy 20th Century, będąca mieszanką 17 destylatów o różnym czasie dojrzewania, z których najstarszy pochodzi z 1905 roku, czy wydana z okazji 155 rocznicy urodzin Dawida Sarajishvili brandy będąca mieszanką destylatów z 1893 i z 1905 roku. Butelkują też alkohol zbożowy z maceratami z wnętrz orzecha włoskiego pod marką David.
Wizyta w zakładzie daje możliwość spróbowania pełnej oferty. Miałem też niepowtarzalną okazję spróbowania prosto z beczki brandy z 1893 roku, a więc pamiętającą założyciela firmy. Ma 58%, jest zaskakująco owocowa w aromacie, natomiast w ustach mamy zarówno owoce, jak i sosnę, tytoń, imbir czy korzeń goryczki.
