Niedaleko Udine, w miasteczku Percoto, swoją destylarnię ma rodzina Nonino. Ulokowana w wielkim parku, na tyłach należącego do rodziny pałacu, jest największą destylarnią grappy robionej metodą, którą Włosi nazywają „artigianale”, powstaje w specjalnych kotłowych alembikach zwanych caldaiete.
Nonino to najbardziej znany producent grappy, mają ogromne doświadczenie w destylacji wytłoków winogron, a jednocześnie wciąż eksperymentują i zaskakują rynek nowościami. Firma powstała w 1897 roku, jej założycielem był Orazio Nonino, a interes do dziś jest w rodzinnych rękach, zarządzana przez małżeństwo Benito i Giannola oraz ich trzy córki: Cristina, Antonella i Elisabetta. Grappy wytwarzane są procesie destylacji okresowej w kotłowych alembikach wyłożonych od zewnątrz drewnem i ogrzewanych parą. To tradycyjne urządzenie, dziś wykorzystywane coraz rzadziej przez producentów grappy. Fermentujące, soczyste wytłoczyny umieszcza się w szerokim okrągłym kotle, który jest zamykany od góry. Tu następuje pierwsza faza destylacji, następnie pary alkoholu trafiają do małej kolumny z trzema miedzianymi talerzami, gdzie alkohol jest oczyszczany. Jedna kolumna połączona jest z trzema alembikami. W kotle mieści się ok. 450 kg wytłoczyn, co pozwala uzyskać ok. 20 l spirytusu o mocy 75-76%. Rodzina Nonino ma 66 tradycyjnych alembików typu caldaiete i żadnych innych aparatów. Każda grappa destylowana jest tu w taki sam tradycyjny sposób.
Wytłoczyny trafiają do destylarni pod koniec sierpnia i na początku września, w okresie zbioru winogron. Czerwono są już w znacznym stopniu przefermentowane, białe są soczyste, firma skupuje tylko delikatnie wytłoczone winogrona. W tym ciepłym okresie roku fermentacja w stalowych cysternach trwa 2-3 dni. – Podczas zbiorów winogron destylarnia pracuje przez 24 godziny, w pomieszczeniach z alembikami jest pełno gorącej pary, wszędzie unosi się zapach winogron. Musimy destylować bardzo szybko, kilka dni zwłoki spowoduje, że winogrona stracą swój rześki aromat. Nie można ich zamrozić, trzeba wszystko przerobić, kiedy jest jeszcze świeże – opowiada Antonella Nonino.
Pod koniec lat 60. XX wieku Benito Nonino zaczął eksperymentować z grapami jednoszczepowymi, czyli monovitgno oraz rocznikowanymi, by pokazać różnice między poszczególnymi latami – tak samo jak to jest w przypadku win. W 1973 roku pojawiła się na rynku pierwsza grappa Nonino monovitigno – z lokalnego szczepu picolit. – Region Friuli słynie ze słodkich, deserowych win picolit, więc to był naturalny wybór, ojciec chciał zwrócić uwagę na lokalny charakter grappy, a także na jej wyjątkowość. Wcześniej na rynku dominowały grappy mieszane, nikt też nie przywiązywał wagi do szczepu – mówi Antonella Nonino.
Grappa picolit odniosła wielki sukces. W ślad za nią poszła kolejna jednoszczepowa odmiana – ribolla gialla. Wkrótce też wprowadzono eleganckie butelki, przypominające dawne alchemiczne kolby. Symbol umieszczany na grappie także odnosi się do dawnego alchemicznego symbolu określającego alkohol. Eleganckie butelki i delikatna grappa zwróciły uwagę mediów, a zaraz potem także restauratorów. Zaczęła się nowa era w historii grappy, która przez wieki była trunkiem wieśniaków, a teraz zaczęła trafiać do kart restauracji z gwiazdkami Michelina.
– Wszystko zaczęło się od tego, że razem z mężem chcieliśmy stworzyć inny wizerunek grappy, pokazać ją nie jako alkohol wieśniaków, lecz jako produkt regionalny Friuli. Wymyśliliśmy definicję grappa friulana, potem postanowiliśmy robić grappy jednoszczepowe. Grappa friulana pokazuje terroir regionu – opowiada Giannola Nonino. – Potem także inni producenci zaczęli podawać region, z jakiego pochodzi ich grappa. Powstało konsorcjum producentów grappy z Friuli, ale my do niego nie przystąpiliśmy. Stoimy na stanowisku, że grappa z Friuli nie może być destylowana w kolumnie, musi to być tradycyjny alembik, z czym inni nie chcą się zgodzić.
Proces starzenia grappy Nonino odbywa się albo w beczkach z dębu z Limousin (i innych francuskich regionów), albo w starych beczkach po sherry. Od 1984 roku destylują ùe – jest to brandy z całych winogron, z różnych odmian, m.in.: picolit, fragolino, traminer, muskat, cabernet i innych, czasami mieszanych, są to luksusowe, wspaniałe trunki dla koneserów, które zbierają masę nagród. Ùe to lokalna, w języku friulskim, nazwa winogrona. W innych regionach Włoch alkohol ten nazywa się acquavite di uva.
Grappy Nonino również mają dziesiątki odmian, tak ze względu na wykorzystane owoce, jak i ze względu na długość i formę starzenia. Marka Nonino jest dziś synonimem najlepszej grappy. Ponadto firma ma własny niezwykły destylat miodowy – Gioiello, w wielu odmianach, w zależności od gatunku miodu, robią także: śliwowicę, wiśniowicę i gruszkowicę, mają likiery – gorzki aperitif Amaro Nonino czy łagodniejszy ziołowy Prunella Mandorlata Nonino.
