Zizifus to rodzaj roślin należących do rodziny szakłakowatych (Rhamnaceae), obejmujący kilkadziesiąt gatunków drzew i krzewów przystosowanych do życia w różnych warunkach klimatycznych, w tym w regionach suchych i półsuchych. Występują one w Afryce, Azji, a także w innych ciepłych rejonach świata. Niektóre gatunki od tysiącleci dostarczają ludziom pożywienia, drewna i surowców wykorzystywanych w tradycyjnej medycynie. Ich owoce mogą być również surowcem do produkcji napojów fermentowanych i destylatów.
Do najbardziej znanych przedstawicieli rodzaju należą głożyna pospolita (Ziziphus jujuba), nazywana jujubą lub chińskim daktylem, głożyna cierń Chrystusa (Ziziphus spina-christi), występująca m.in. w Afryce Północnej i na Bliskim Wschodzie, oraz głożyna maurytyjska (Ziziphus mauritiana), znana w południowej Afryce pod nazwą masau. Choć rośliny te należą do jednego rodzaju, różnią się wyglądem, zasięgiem występowania, wielkością owoców i ich właściwościami. Nie należy więc traktować wszystkich gatunków jako jednego, jednakowego surowca.
Owoce zizifusa są pestkowcami. Zależnie od gatunku i odmiany mogą być niewielkie, kuliste lub owalne, a ich skórka przy dojrzewaniu przybiera odcienie żółte, czerwone, czerwonobrązowe, a nawet ciemnobrązowe. Wewnątrz znajduje się mięsisty, początkowo soczysty, a w miarę dojrzewania często bardziej mączysty lub suchy miąższ, otaczający twardą pestkę.
Smak owoców jest zróżnicowany. Dojrzała jujuba może przypominać jabłko, z delikatną kwasowością i słodyczą, która staje się bardziej skoncentrowana po wysuszeniu. Owoce głożyny maurytyjskiej bywają soczyste i słodko-kwaśne, natomiast dojrzałe owoce głożyny ciernia Chrystusa mają słodkawy miąższ, którego konsystencja może być bardziej sucha i mączysta. W wielu regionach owoce spożywa się na świeżo, suszy albo wykorzystuje do przygotowania przetworów.
Wiele gatunków zizifusa dobrze radzi sobie w gorącym klimacie, na terenach o ograniczonej dostępności wody. Niektóre mają postać ciernistych krzewów, inne wyrastają w niewielkie drzewa. Liście są zazwyczaj proste, często owalne, z charakterystycznym unerwieniem. U części gatunków w węzłach pędów występują ciernie.
Głożyna cierń Chrystusa jest ważnym elementem roślinności Afryki Północnej, Półwyspu Arabskiego i Bliskiego Wschodu. Jej owoce były wykorzystywane jako pożywienie, a drzewo dostarczało drewna i innych surowców. Głożyna pospolita ma z kolei długą historię uprawy w Chinach i innych częściach Azji, gdzie owoce znane jako jujuby są jedzone świeże, suszone oraz przetwarzane na napoje i produkty spożywcze.
Głożyna maurytyjska ma szczególne znaczenie w południowej Afryce, m.in. w Zimbabwe, gdzie jej owoce są znane jako masau. To właśnie ten gatunek ma dobrze udokumentowany związek z tradycyjną produkcją alkoholu.
Zizifus a najstarsze dzieje alkoholu
Na stanowisku Nabta Playa na Saharze odkryto pozostałości dawnego osadnictwa oraz zwęglone nasiona i owoce dzikich roślin, wśród nich pozostałości interpretowane jako należące do rodzaju zizifus. Patrick McGovern, badacz archeologii napojów alkoholowych, uważa, że słodkie owoce zizifusa były wykorzystywane do spontanicznej fermentacji. Dojrzałe owoce zawierają cukry, a ich powierzchnia i otoczenie mogą dostarczać drożdży. W sprzyjających warunkach mogłoby dojść do powstania niewielkich ilości alkoholu nawet bez starań ze strony człowieka.
Destylat z masau
W Zimbabwe owoce Ziziphus mauritiana są tradycyjnie zbierane w sezonie dojrzewania i wykorzystywane zarówno do bezpośredniego spożycia, jak i do produkcji przetworów. Nadwyżki mogą być suszone, a także przeznaczane do przygotowania fermentowanych produktów.
W Zimbabwe wyrabia się mocny alkohol określany jako kachasu. Nazwa ta w południowej Afryce bywa stosowana szerzej w odniesieniu do lokalnych destylatów, dlatego sama nazwa nie zawsze dowodzi, że alkohol wyprodukowano z masau.
Fermentowane owoce dają alkoholu na poziomie 2,1-3,7%. W praktyce tradycyjnej fermentacja zachodzi spontanicznie, bez dodawania wyselekcjonowanych kultur drożdży. Do produkcji kachasu szczególnie cenione są owoce o kwaśniejszym smaku. Fermentacja w temperaturze otoczenia trwa 6-7 dni. Destylacja w prostych metalowych aparatach trwa kilka godzin, a moc alkoholu zwykle nie przekracza 45%.
Kolejny przykład znajdziemy w Malawi, gdzie powstaje alkohol o nazwie mlunguzi, destylowany z przefermentowanej mieszanki owoców Uapaca kirkiana i Ziziphus mauritiana.
Chińska brandy z jujuby
Inny przykład pochodzi z Chin, gdzie głożyna pospolita (Ziziphus jujuba) jest od dawna uprawiana jako roślina owocowa. Wśród chińskich alkoholi jest brandy z lokalnej odmiany Junzao, uprawianej w regionie Xinjiang. Owoce są fermentowane z dodatkiem tradycyjnego chińskiego startera daqu, który zawiera bakterie, enzymy i drożdże. Po destylacji alkohol o mocy 51,5% poddawany jest leżakowaniu.
W literaturze dotyczącej chińskich alkoholi pojawiają się zarówno wina z jujuby, jak i destylaty określane jako jujube liquor lub jujube brandy.
