„Goshu no nikki” (御酒之日記) jest uważane za najstarszy zachowany japoński traktat poświęcony praktycznej technologii produkcji sake. Tekst wywodzi się z tradycji rodu Satake, który w okresie Muromachi sprawował władzę w prowincji Hitachi. Dzieło powstało prawdopodobnie w 1489 roku, zachowany egzemplarz nie jest jednak oryginałem – jest to kopia sporządzona w 1566 roku, przechowywana obecnie w Historiographical Institute Uniwersytetu Tokijskiego.
Dzieło ma szczególną wartość dlatego, że nie jest ogólnym opisem alkoholu, lecz zbiorem konkretnych receptur i wskazówek technologicznych. Zawiera instrukcje dotyczące kilku wysoko cenionych alkoholi epoki, w tym amano z klasztoru Kongō-ji w Kawachi oraz bodaisen z klasztoru Shōryaku-ji w Nara. Opisuje także kikuzake – sake aromatyzowane kwiatami chryzantemy – oraz nerinuki z Hakaty.
Szczególnie interesujące są rozwiązania technologiczne. W tekście znajdujemy informacje o stopniowym dodawaniu składników podczas fermentacji, czyli metodzie, która stanowi etap rozwoju późniejszego trójstopniowego systemu sandanjikomi. W tamtym okresie stosowano jeszcze zasadniczo system dwustopniowy, traaktat pozwala uchwycić moment przemian technologicznych w produkcji sake.
Jeszcze bardziej niezwykła jest wzmianka o hiire – podgrzewaniu gotowego alkoholu w celu jego utrwalenia. Japońscy producenci stosowali kontrolowane ogrzewanie sake na wiele stuleci przed Pasteurem.
Bardzo ważny jest także opis bodaisen, sake produkowanego w Shōryaku-ji. Tradycja tego klasztoru jest związana z rozwojem bodaimoto – sposobu przygotowywania zakwasu do fermentacji, w którym wykorzystuje się naturalne zakwaszenie środowiska. Współczesne badania i rekonstrukcje bodaisen pozwalają odtworzyć część tej średniowiecznej technologii. Od 1998 roku działa Nara Prefecture Bodaimoto Sake Brewing Research Group, która wraz ośrodkiem technologii przemysłowej prefektury Nara przywróciła produkcję bodaimoto. Dziś klasztor Shōryaku-ji przygotowuje co roku starter, który trafia do siedmiu lokalnych browarów. Powstają z niego współczesne sake, m.in.: Mimuro Sugi Bodaimoto Junmai, Kichō Bodaimoto Junmai, Yatagarasu Bodaimoto Junmai, Hyakurakumon Bodaimoto, Tsuge no Himuro, Kikutsukasa i Takachō. W ten sposób średniowieczna technika, która przez dziesięciolecia pozostawała zapomniana, funkcjonuje dziś jako żywa tradycja i jednocześnie charakterystyczny wyróżnik sake z Nara.
Wracając do traktatu „Goshu no nikki”, jego oryginał zaginął, a jego datowanie pozostaje przedmiotem dyskusji – obok roku 1489 pojawia się również znacznie wcześniejsza data 1355. Dla współczesnego czytelnika najłatwiej dostępne są naukowe opracowania dzieła. Opracowanie rękopisu przygotował Buichirō Matsumoto, jego artykuł jest dziś dostępny bezpłatnie w japońskiej bazie w formacie PDF.
