Historia kukurydzy zaczyna się nie od wielkich kolb, jakie znamy dzisiaj, lecz od niepozornej dzikiej trawy. Jej najważniejszym przodkiem była teosinte, czyli teosinte balsas, Zea mays ssp. parviglumis, rosnąca w dolinie rzeki Balsas w południowo-zachodnim Meksyku. Współczesne badania genetyczne i archeobotaniczne wskazują, że właśnie tam rozpoczął się proces udomowienia kukurydzy mniej więcej 9000 lat temu. Na stanowisku Xihuatoxtla w środkowej części doliny Balsas znaleziono skrobię kukurydzianą i fitolity świadczące o obecności kukurydzy już ok. 8700 lat temu. Odkrycie to przesunęło punkt ciężkości badań nad początkami kukurydzy z wyżyn Meksyku ku wilgotniejszym, tropikalnym obszarom doliny Balsas.
Teosinte niewiele przypominało dzisiejszą kukurydzę. Miało liczne cienkie łodygi, niewielkie kolby i zaledwie kilka, najwyżej kilkanaście ziaren zamkniętych w twardych osłonach. Współczesna kukurydza jest wynikiem niezwykle intensywnej selekcji prowadzonej przez człowieka: z czasem roślina zaczęła tworzyć pojedynczą główną łodygę, kolby stawały się większe, a liczba ziaren rosła. Jednocześnie ziarna coraz bardziej traciły zdolność naturalnego rozsiewania się. Dzika trawa mogła więc przetrwać bez człowieka, natomiast udomowiona kukurydza stała się od niego całkowicie zależna. Archeologiczne pozostałości z Guilá Naquitz w Oaxaca pokazują, że proces selekcji teosinte był już zaawansowany ok. 4200 lat p.n.e.
W tym miejscu pojawia się niezwykle interesująca hipoteza dotycząca alkoholu. Patrick McGovern, biomolekularny archeolog zajmujący się historią fermentowanych napojów, w książce „Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages” przedstawił koncepcję, według której pragnienie wytworzenia napoju alkoholowego mogło być jednym z czynników, które skłoniły ludzi do podjęcia niezwykle trudnego procesu udomowienia teosinte. McGovern wpisuje historię kukurydzy w szerszy wzorzec obserwowany także w innych częściach świata: rośliny zbożowe mogły zyskać znaczenie nie tylko jako pożywienie, lecz również jako surowiec do produkcji alkoholu. Jego zdaniem fermentacja była jedną z najważniejszych technologii, jakie człowiek opanował, a napoje alkoholowe od bardzo dawna pełniły jednocześnie funkcje żywnościowe, społeczne, religijne, lecznicze i rytualne.
Argument dotyczący alkoholu jest niezwykle logiczny. Młode teosinte i młoda kukurydza gromadzą w łodygach znaczne ilości cukru. W miarę dojrzewania część tego cukru przemieszcza się do ziarna, gdzie zostaje zmagazynowana głównie w postaci skrobi. McGovern zwraca uwagę, że wczesne społeczności mogły więc wykorzystywać młode łodygi jako naturalnie słodki surowiec fermentacyjny. Współczesne tradycje wytwarzania napojów z soku z łodyg kukurydzy pokazują, że taki proces jest stosunkowo prosty. W przypadku młodych roślin zawartość cukru może być bardzo wysoka, a sok można poddać fermentacji bez skomplikowanego procesu scukrzania, który jest konieczny w przypadku ziarna bogatego w skrobię.
Na możliwe wykorzystanie teosinte i wczesnej kukurydzy wskazują również pozostałości archeologiczne z Doliny Tehuacán w Meksyku. W jaskiniach znajdowano przeżute łodygi, liście, łuski i kolby. McGovern interpretuje część tego materiału w kontekście hipotezy o pozyskiwaniu słodkiego soku. Znana jest tradycja wytwarzania chichy metodą wykorzystującą enzymy ślinowe.
Wczesna kukurydza szybko zaczęła opuszczać swoje mezoamerykańskie centrum pochodzenia. W ciągu kilku tysięcy lat rozprzestrzeniła się po ogromnych obszarach obu Ameryk, docierając do Ameryki Środkowej, Kolumbii, Ekwadoru, Peru, Boliwii, Chile i Argentyny. W różnych środowiskach była selekcjonowana w odmiennych kierunkach. Powstały tysiące lokalnych odmian różniących się wielkością, kolorem, twardością i zawartością skrobi oraz cukrów. Kukurydza stała się jednym z fundamentów rolnictwa Nowego Świata.
Chicha
Z kukurydzą związana jest chicha, jeden z najważniejszych fermentowanych napojów obu Ameryk. Hiszpanie używali słowa chicha jako ogólnego określenia wielu miejscowych napojów fermentowanych, nie tylko tych sporządzanych z kukurydzy. Bernabé Cobo w „Historia del Nuevo Mundo”, ukończonej w Limie w 1653 roku, wyjaśniał, że pod nazwą chicha obejmowano rozmaite napoje wytwarzane z ziaren, nasion i owoców. W Peru, poza chichą kukurydzianą, wymieniał napoje sporządzane m.in. z quinoa, oca oraz owoców molle. Wskazywał przy tym, że chicha kukurydziana była najważniejszym z miejscowych napojów.
Jeszcze dokładniejszy opis pozostawił jezuita José de Acosta w „Historia natural y moral de las Indias”, opublikowanej po raz pierwszy w 1590 roku. Acosta pisał o kukurydzianym winie, nazywanym w Peru azúa, a powszechnie chicha, i opisywał kilka sposobów jego wytwarzania. Wspominał m.in. o ziarnie kukurydzy zwilżanym do momentu kiełkowania, a następnie gotowanym; taki mocny napój nazywano sora. Opisywał również sposób polegający na przeżuwaniu kukurydzy i wykorzystaniu przeżutej masy jako zaczynu fermentacyjnego.
Relacje hiszpańskich kronikarzy są szczególnie cenne, ponieważ pokazują, jak głęboko chicha była zakorzeniona w życiu społecznym Andów. Felipe Guamán Poma de Ayala w „Nueva corónica y buen gobierno”, powstałej na początku XVII wieku, wielokrotnie przedstawiał picie chichy, związane z pracą, świętami, obrzędami i życiem społecznym. Zachowane relacje pokazują, że nie był to po prostu miejscowy odpowiednik piwa. Chicha była częścią systemu wymiany społecznej, narzędziem organizacji pracy, elementem ceremonii religijnych i symbolem wspólnoty. W państwie Inków znaczenie chichy osiągnęło szczególny poziom. Produkowano ją na ogromną skalę, a jej przygotowywanie powierzano kobietom. Na potrzeby dworu funkcjonowały grupy kobiet zwanych mamakona, zajmujących się między innymi przygotowywaniem napojów. Specjalne ośrodki rolnicze, takie jak Huánuco Pampa, miały rozbudowane tarasy i systemy irygacyjne, które umożliwiały produkcję kukurydzy potrzebnej do wytwarzania chichy. Napoju używano podczas uczt, świąt i ceremonii, składano go w ofierze bogom i przodkom, a jego picie było regulowane zasadami społecznymi. W Cusco chicha miała także znaczenie rytualne związane z kultem Słońca. Technologia produkcji mogła być bardzo różna. Jednym z najstarszych i najbardziej charakterystycznych sposobów było przeżuwanie ugotowanej lub rozdrobnionej kukurydzy. Ślina zawiera enzymy, przede wszystkim amylazy, które rozkładają skrobię do prostszych cukrów. Powstała w ten sposób masa stawała się znacznie lepszym substratem dla drożdży. Istniały również metody wykorzystujące kiełkowanie ziarna, czyli naturalny proces aktywacji enzymów, dzięki któremu skrobia zostaje częściowo rozłożona na cukry fermentowalne. José de Acosta wyraźnie rozróżniał różne sposoby przygotowania chichy, a współczesne badania potwierdzają, że tradycyjne technologie były bardzo zróżnicowane.
Kiełkowane ziarno kukurydzy przeznaczone do produkcji chichy nosi nazwę jora. Współczesna chicha de jora jest więc napojem przygotowywanym przede wszystkim z kiełkowanej kukurydzy. Po wysuszeniu i zmieleniu jora jest gotowana z wodą, a następnie poddawana fermentacji. Tradycyjny proces może trwać od kilkudziesięciu godzin do kilkunastu dni, zależnie od regionu i sposobu prowadzenia fermentacji. W dawnych i współczesnych praktykach bardzo istotne znaczenie ma także zachowanie mikroorganizmów z poprzednich fermentacji. Osad pozostający w naczyniach lub dodawany do kolejnych nastawów działa jak naturalny zakwas fermentacyjny.
Współczesne badania mikrobiologiczne pokazują, że chicha nie jest produktem działania jednego mikroorganizmu. W próbkach tradycyjnej peruwiańskiej chichy stwierdzano liczne bakterie kwasu mlekowego, m.in. Lactobacillus, Weissella, Leuconostoc i Lactococcus, a także bakterie kwasu octowego. W badaniach drożdży izolowanych z tradycyjnych chicherías w regionie Cusco wszystkie przebadane szczepy należały do Saccharomyces cerevisiae. Chicha jest przykładem fermentacji spontanicznej, w której przez pokolenia kształtowała się lokalna mikrobiota napoju.
Wraz z rozwojem kultury kukurydzianej zmieniały się także naczynia przeznaczone do produkcji i picia chichy. Archeologia andyjska dostarczyła ogromnej liczby dzbanów, czarek i naczyń rytualnych. W kulturach prekolumbijskich spotykamy keros, aríbalos, tinajas, upus i pacchas. Niektóre pacchas były wyposażone w systemy kanałów, które kierowały napój przez naczynie, inne przybierały kształty kolb kukurydzy, głów lam czy łodzi. Znaleziska archeologiczne wskazują, że chicha była produkowana i konsumowana na długo przed powstaniem imperium Inków. Badania nad kulturą Wari pokazują, że w VI–XI wieku naszej ery produkcja chichy była częścią organizacji gospodarczej i politycznej, a w Cerro Baúl w Peru znaleziono pozostałości wskazujące na wyspecjalizowaną produkcję napoju.
Archeologia dostarcza coraz więcej argumentów przemawiających za bardzo dawnym związkiem kukurydzy z napojami. Analiza stabilnych izotopów w kościach ludzkich była wykorzystywana do określania udziału kukurydzy w diecie. W klasycznym ujęciu McGovern zwracał uwagę na pewną zagadkę: jeżeli kukurydza była przez tysiące lat tak ważnym elementem życia, dlaczego w części dawnych populacji nie widać oczekiwanego wzrostu sygnału izotopowego charakterystycznego dla jej spożycia? Jednym z możliwych wyjaśnień jest to, że znaczna część kukurydzy była spożywana nie jako pokarm stały, lecz w postaci fermentowanego napoju, którego głównymi składnikami były cukry i woda, a więc nie dostarczał on tyle białka, by wyraźnie wpłynąć na skład kolagenu kości.
McGovern zwracał uwagę również na jeszcze jeden element – fermentacja mogła następować spontanicznie dzięki mikroorganizmom obecnym na roślinach, owadach, w wodzie i na powierzchniach naczyń. Wielokrotne używanie tych samych naczyń pozwalało utrzymywać lokalne populacje drożdży i bakterii. W pewnym sensie każde naczynie fermentacyjne stawało się więc własnym ekosystemem mikrobiologicznym. W przypadku chichy proces ten trwał przez pokolenia.
Jak wspomniałem, chicha nie ograniczała się do jednego surowca. Słowo to obejmowało w różnych regionach wiele rodzajów fermentowanych napojów. Bernabé Cobo wymieniał chichę z kukurydzy, quinoa, oca oraz owoców molle, natomiast współczesne badania dokumentują także chichę z manioku, szczególnie w Ekwadorze, a także napoje nazywane chichą w Argentynie, Boliwii, Kolumbii i Brazylii. W kulturach andyjskich sposób przygotowania napoju jest ściśle związany z lokalnym środowiskiem i dostępnymi roślinami.
Chicha przetrwała podbój hiszpański, chrystianizację i głębokie przemiany społeczne. Hiszpanie często patrzyli na jej spożywanie z niechęcią, a szczególnie krytykowali związane z nią pijaństwo i obrzędy. Jednocześnie sami zaczęli ją produkować i sprzedawać. W okresie kolonialnym powstawały chicherías, miejsca specjalizujące się w przygotowywaniu i sprzedaży napoju. Chicha przestała być wyłącznie napojem dawnych społeczeństw andyjskich i stała się trwałym elementem kultury lokalnej, który przetrwał do czasów współczesnych. W Arequipie i innych regionach Peru tradycja chichy była przekazywana z pokolenia na pokolenie, a związane z nią picanterías do dziś pozostają ważnym elementem lokalnej gastronomii.
Współczesne centrum tradycji chichy pozostaje w Peru. Chicha de jora jest nadal wytwarzana w wielu regionach kraju, zarówno w małych rodzinnych chicherías, jak i w wyspecjalizowanych zakładach rzemieślniczych. Szczególnie silna tradycja zachowała się w Cusco i okolicznych dolinach, w Apurímac, Cajamarca oraz na północnym wybrzeżu. W rejonie Trujillo, w miejscowościach Moche i Huanchaco, wciąż przygotowuje się chichę z lokalnych odmian kukurydzy, nawiązując do tradycji związanych z dawną kulturą Chimú. W Cusco, Urubambie i Yucay istnieją miejsca, w których jora jest gotowana w dużych naczyniach, a następnie fermentowana według lokalnych receptur. Współczesne badania objęły próbki z 14 chicherías w siedmiu peruwiańskich prowincjach i wykazały ogromne różnice mikrobiologiczne pomiędzy poszczególnymi miejscami produkcji.
W Peru można spotkać chichy bardzo różniące się między sobą kolorem, aromatem, kwasowością i mocą. Wykorzystuje się białe, żółte, czerwone, czarne i fioletowe odmiany kukurydzy. Szczególnie ceniona jest wielka biała kukurydza z Cusco, paraqay sara, natomiast w północnym Peru wykorzystuje się m.in. czerwonawo zabarwioną odmianę alazán, która nadaje napojowi ciemniejszą barwę. W tradycyjnej chichę mogą trafiać również dodatki takie jak cukier trzcinowy, przyprawy, owoce, zioła, płatki kwiatów czy inne zboża. Nie istnieje więc jeden uniwersalny profil chichy. Jest to raczej cała rodzina napojów związanych wspólną tradycją fermentacji.
Poza Peru chicha pozostaje żywą tradycją w Ekwadorze, Boliwii, Kolumbii, północnej Argentynie, a także w części Brazylii. W Ekwadorze szczególnie ważne są lokalne napoje określane jako chicha, w tym fermentowane napoje z kukurydzy, ale także z manioku. Badania mikrobiologiczne potwierdzają obecność lokalnych tradycji fermentacyjnych, w których główną rolę odgrywają drożdże Saccharomyces cerevisiae oraz inne mikroorganizmy. W Boliwii chicha jest silnie związana z tradycjami andyjskimi i kukurydzianymi, a w północno-zachodniej Argentynie zachowały się miejscowe odmiany chichy kukurydzianej. W różnych częściach Ameryki Południowej nazwa ta może więc oznaczać napój o zupełnie innej recepturze, mimo wspólnego historycznego dziedzictwa.
Podczas podróży po Peru miałem okazję próbować domowych chicha. Podawane w małych barach, przy domu, w półlitrowych szklanicach z grubego szkła – jak piwo. Nie doprawiona chicha jest kwaśna w smaku, bardzo mocno fermentacyjna i drożdżowa w aromacie, gęsta, lekko musująca, bardzo się pieni. Dużo łatwiejszy do zaakceptowania jest smak chicha z przyprawami, które maskują ostre fermentacyjne nuty, szczególnie przyjemna była chcicha z płatkami róży i miodem.
Współczesna chicha jest zatem czymś znacznie więcej niż „piwem z kukurydzy”. To rezultat tysięcy lat eksperymentowania z roślinami, enzymami i mikroorganizmami. Jej historia zaczyna się od dzikiej teosinte w dolinie Balsas, przechodzi przez wielowiekową selekcję rośliny, która stała się kukurydzą, następnie przez rozwój technologii kiełkowania, gotowania, przeżuwania i fermentacji, aż po złożone systemy społeczne Inków. Hiszpańscy kronikarze pozostawili pierwsze szczegółowe opisy jej produkcji i znaczenia, archeologia pokazuje, że tradycja jest znacznie starsza niż imperium Inków, a współczesna mikrobiologia ujawnia niezwykłą różnorodność mikroorganizmów odpowiedzialnych za jej charakter. Teoria Patricka McGoverna, zgodnie z którą pragnienie produkowania alkoholu mogło odegrać rolę w historii udomowienia roślin zbożowych, pozostaje hipotezą, ale historia chichy pokazuje, dlaczego taka hipoteza jest tak prawdopodobna. Zanim kukurydza stała się jednym z najważniejszych zbóż świata, była rośliną dziką i trudną do wykorzystania. Człowiek nie tylko zmienił ją w roślinę uprawną, ale także wykorzystał jako podstawę jednej z najstarszych i najbardziej trwałych tradycji fermentacyjnych obu Ameryk. Dziś, po tysiącach lat, w peruwiańskich chicherías nadal kiełkuje się kukurydzę, gotuje jorę, pozostawia ją do fermentacji i nalewa chichę do dzbanów. Jedna z najstarszych technologii alkoholowych Nowego Świata pozostaje wciąż żywa.
