Banany należą do najważniejszych roślin użytkowych w regionie Wielkich Jezior Afrykańskich. W północno-zachodniej Tanzanii, Ugandzie, Rwandzie, Burundi i wschodniej części Demokratycznej Republiki Konga są nie tylko podstawą pożywienia, lecz także surowcem do produkcji tradycyjnych napojów alkoholowych. Wytwarza się z nich piwa i wina bananowe, a w niektórych regionach również mocne destylaty. Tradycje te są szczególnie silne w społecznościach, w których uprawa bananów od stuleci stanowi podstawę lokalnej gospodarki i kultury.
Jakie banany wykorzystuje się do produkcji alkoholu?
Nie wszystkie banany nadają się do fermentacji równie dobrze. W Afryce Wschodniej wyróżnia się lokalne odmiany przeznaczone do gotowania, pieczenia, jedzenia na surowo oraz warzenia napojów. Banany browarnicze wybiera się przede wszystkim ze względu na możliwość uzyskania dużej ilości soku, odpowiednią zawartość cukrów po dojrzeniu i właściwości miąższu.
Jedną z najważniejszych odmian jest Kayinja, znana również jako Pisang Awak. Jest szeroko wykorzystywana w Ugandzie do produkcji piwa bananowego i destylatu waragi. W browarnictwie regionalnym stosuje się także odmiany Kisubi oraz Mbidde, określane lokalnymi nazwami, których zastosowanie zależy od regionu i tradycji producenta.
W północno-zachodniej Tanzanii, w regionie Kagera zamieszkanym m.in. przez lud Haya, do produkcji napojów fermentowanych wykorzystuje się kilka lokalnych odmian, m.in.: Mbilabile, Ekijoge, Kilomita, Mtwishi, Kalinaba i Kainja. Wybór surowca wpływa na ilość otrzymanego soku, tempo fermentacji i charakter gotowego napoju.
Ważne jest również odpowiednie dojrzenie owoców. Banany przeznaczone do produkcji napojów często zbiera się jeszcze zielone, a następnie pozostawia w warunkach sprzyjających dojrzewaniu, niekiedy w wykopanych dołach wyłożonych liśćmi. Proces ten zmiękcza miąższ i ułatwia wydobycie soku. Zbyt długie dojrzewanie może jednak pogorszyć jakość surowca i utrudnić kontrolowanie fermentacji.
Fermentacja
Tradycyjna produkcja rozpoczyna się od przyspieszonego dojrzewania owoców. Następnie banany obiera się i ugniata, rozciera lub wyciska, aby uzyskać słodki, gęsty sok. W niektórych metodach masę rozcieńcza się wodą, a potem filtruje przez trawę, włókna roślinne albo inne dostępne materiały. W Ugandzie stosuje się również techniki oddzielania płynu od miąższu przez umieszczenie masy w worku i jej ugniatanie.
Sok bananowy nie zawsze fermentuje samodzielnie w sposób pożądany. Dlatego do części tradycyjnych napojów dodaje się słód lub mąkę z sorgo, prosa albo innych zbóż. Zboża dostarczają mikroorganizmów, w tym drożdży, i wpływają na smak oraz przebieg fermentacji. W niektórych recepturach wykorzystywane są również pozostałości wcześniejszych fermentacji lub naczynia, w których utrzymuje się lokalna mikroflora.
Fermentacja odbywa się zwykle w naczyniach przykrytych liśćmi bananowca lub innym materiałem. W zależności od receptury, temperatury, dojrzałości owoców i użytych mikroorganizmów może trwać od jednego-dwóch do kilku dni. Powstają wówczas etanol, kwasy organiczne i związki aromatyczne. Ponieważ często jest to fermentacja spontaniczna, każda partia może różnić się kwasowością, intensywnością aromatu i zawartością alkoholu.
Orubisi – napój ludu Haya
Orubisi, spotykane także pod nazwami olubisi lub rubisi, jest tradycyjnym fermentowanym napojem bananowym z regionu Kagera w północno-zachodniej Tanzanii. Jest to nieprzejrzyste, kwaśne piwo bananowe. W jego produkcji wykorzystuje się sok z dojrzałych bananów, a w części lokalnych receptur także składniki zbożowe, zwłaszcza proso lub sorgo.
Orubisi to napój o niskiej zawartości alkoholu do 2,5% obj., a końcowe pH wynosi ok. 3,7.
Tonto, urwagwa i inne piwa bananowe regionu
W sąsiednich krajach powstają napoje o podobnej podstawie technologicznej, lecz innych nazwach i lokalnych recepturach. W Ugandzie znane jest tonto, w Rwandzie i Burundi – urwagwa, w części Demokratycznej Republiki Konga – kasiksi, a w Tanzanii spotyka się nazwy takie jak mbege. Nazewnictwo bywa niejednolite: w zależności od miejsca może odnosić się do napoju o różnej gęstości, mocy lub sposobie przygotowania.
W wielu recepturach dojrzałe banany są rozgniatane, a uzyskany sok rozcieńcza się wodą. Następnie dodaje się kiełkowane, suszone i rozdrobnione ziarno sorgo lub innego zboża. Fermentacja przebiega dzięki mieszance drożdży i bakterii, a jej rezultat zależy od proporcji wody, rodzaju owoców oraz czasu. Napoje te mogą być znacznie mocniejsze niż orubisi, dochodzą nawet od kilku do kilkunastu procent alkoholu.
Od piwa do destylatu
Destylacja stanowi kolejny etap wykorzystania lokalnego surowca. Gotowy napój lub specjalnie przygotowany nastaw podgrzewa się w kotle. Pary zawierające etanol przechodzą do chłodzonej rurki lub skraplacza. Stosuje się proste kotły i przewody metalowe, a chłodzenie zwykle odbywa się za pomocą wody.
Do destylacji można wykorzystać wcześniej uwarzone piwo bananowe albo fermentującą masę bananową, z której oddzielono płyn. W Ugandzie praktykuje się oba podejścia.
Waragi – mocny alkohol z Ugandy
Waragi jest nazwą kojarzoną przede wszystkim z mocnym alkoholem produkowanym w Ugandzie. Nie zawsze jest to destylat bananowy, w zależności od producenta i regionu surowcem może być również: melasa, trzcina cukrowa, maniok, proso lub inne fermentujące materiały. W tradycyjnej produkcji bananowej podstawą jest często fermentowany napój znany jako tonto.
Waragi z bananów bywa wytwarzane w małych, przydomowych destylarniach, w których stosuje się proste aparaty ogrzewane ogniem. Współczesna produkcja komercyjna może wykorzystywać bardziej zaawansowane urządzenia i kontrolowane parametry fermentacji oraz destylacji. Z tego powodu nie istnieje jeden uniwersalny profil sensoryczny waragi: poszczególne produkty mogą różnić się mocą, czystością, aromatem owocowym, nutami fermentacyjnymi i obecnością cięższych tonów.
Karagwe Waragi z Tanzanii
Przykładem komercyjnego wykorzystania lokalnego surowca jest Karagwe Waragi, opisywane przez tanzańską firmę Businde Distillers jako destylat wytwarzany ze sfermentowanego soku bananowego. Marka nawiązuje do tradycji destylacji w rejonie Karagwe w północno-zachodniej Tanzanii i przedstawia produkt jako współczesną, bardziej uporządkowaną technologicznie interpretację regionalnego alkoholu.
