Koregusu to tradycyjna przyprawa pochodząca z Okinawy, będąca charakterystycznym elementem lokalnej kuchni. Powstaje poprzez macerowanie ostrych papryczek chili w awamori. Koregusu jest bardzo aromatyczną i ostrą przyprawą, która pełni podobną funkcję jak sos chili lub olej chili w innych kuchniach świata. Ma wyjątkowy profil smakowy, łączy w sobie intensywną pikantność papryczek chili, lekko słodkawy aromat awamori oraz delikatne nuty fermentacyjne i alkoholowe.
Nazwa pochodzi z języka okinawskiego i dosłownie oznacza „to coś ostrego” lub „ta pikantna rzecz”. Przyprawa ta powstała prawdopodobnie w okresie, gdy na wyspy Okinawy zaczęły docierać papryczki chili sprowadzone z Azji Południowo-Wschodniej oraz z kontynentu azjatyckiego w XVI-XVII wieku.
Podstawowa receptura koregusu jest bardzo prosta i składa się z dwóch głównych składników, czyli małych, bardzo ostrych papryczek chili, najczęściej Capsicum frutescens, znanych lokalnie jako shima tōgarashi oraz alkoholu awamori. Papryczki są najczęściej lekko nakłuwane lub nacinane, a następnie zalewane alkoholem w niewielkiej butelce lub słoiku. W trakcie maceracji alkohol ekstrahuje kapsaicynę oraz aromaty z papryczek. Proces ten trwa zwykle od kilku dni do kilku tygodni. Z czasem płyn nabiera intensywnego aromatu i pikantności.
W niektórych wariantach dodaje się także inne składniki, jak: czosnek, skórkę cytrusów (np. lokalnego owocu shikuwasa), niewielką ilość soli.
Koregusu jest jedną z najbardziej charakterystycznych przypraw w kuchni Okinawy. Najczęściej używa się go jako dodatku do potraw makaronowych i zup. Szczególnie popularne jest jego stosowanie do Okinawa soba, czyli tradycyjnej zupie z makaronem oraz do innych potraw z makaronem, do smażonego tofu czy tłustych dań z wieprzowiny. Zazwyczaj dodaje się tylko kilka kropli przyprawy, ponieważ jest bardzo ostra.
Koregusu jest tak powszechny w restauracjach Okinawy, że często stoi na stole obok innych przypraw, podobnie jak sos sojowy czy chili oil w innych regionach Azji. Wiele rodzin przygotowuje go również samodzielnie w domu, ponieważ przepis jest bardzo prosty.
Sama papryczka Capsicum frutescens, czyli shima tōgarashi, jest jedną z najbardziej charakterystycznych roślin przyprawowych regionu Ryūkyū. Jej nazwa w języku japońskim oznacza dosłownie „wyspiarską papryczkę chili” („shima” – wyspa, „tōgarashi” – papryczka chili). Mimo że dziś uchodzi za lokalny symbol kuchni Okinawy, jej historia jest związana z globalnymi migracjami roślin po odkryciu Ameryki. Do Azji papryczki chili trafiły dopiero po XV wieku, najprawdopodobniej przez portugalskich kupców. W tamtym czasie Okinawa była centrum handlowym regionu, Królestwo Ryūkyū utrzymywało intensywne kontakty handlowe z Chinami, Japonią, Koreą oraz krajami Azji Południowo-Wschodniej. Papryczki chili w sprzyjającym subtropikalnym klimacie wysp bardzo dobrze się przyjęły i zaczęły być uprawiane lokalnie. A z biegiem czasu papryczki uprawiane na Okinawie zaczęły się różnić od swoich pierwotnych odmian. Lokalna selekcja roślin doprowadziła do powstania niewielkich, bardzo ostrych papryczek o intensywnym aromacie. Właśnie ta odmiana została nazwana shima tōgarashi.
Papryczki te są zwykle niewielkie, mają od 1 do 3 centymetrów długości i bardzo intensywną ostrość. Ich smak jest wyraźny, lekko cytrusowy i bardzo aromatyczny, co sprawia, że idealnie nadają się do macerowania w alkoholu lub dodawania do potraw.
