Książka pięknie wydana, z artystycznymi zdjęciami, ciekawie napisana, bo przedstawia nie tylko sam trunek, ale też ludzi, którzy warzą sake, sommelierów, restauratorów oraz różne miejsca w Japonii, bo inne sake powstaje nad oceanem, a inne wysoko w górach, różne są tradycje i formy podawania. W Japonii harmonia i rytuał są niezwykle ważne i książka doskonale wyraża japońskie umiłowanie piękna i równowagi.
Jeden łyk sake pozwali poczuć smak Japonii. Sake to eliksir japońskiej duszy; odzwierciedla historię, krajobraz, kulturę i tradycje kulinarne kraju, w takim samym stopniu, jak odzwierciedla filozofię i rzemiosło ludzi, którzy robią sake, pisze Yoshiko Ueno-Müller.
Z około 500 odmian ryżu uprawianych w Japonii 125 używanych jest do fermentacji i produkcji alkoholu. Autorka omawia cykl uprawy ryżu i najważniejsze odmiany. Japończycy mają dziesiątki tysięcy sztucznie wyhodowanych drożdży do sake, a i koji ma nie tylko trzy kategorie, ale i wiele odmian wewnątrz kategorii. Japońskie drożdże nie tylko potrafią poprowadzić fermentację do 20%, rozpoczynając pracę w niskich temperaturach 5-10OC, ale też produkują dużo kwasu bursztynowego, który odpowiada za aromaty umami w japońskich alkoholach.
Browary sake (sakagura) są częścią tradycyjnego przemysłu japońskiego. Najstarsza z tych firm została założona około 850 lat temu, większość browarów może pochwalić się kilkusetletnią historią, a wiele z nich nadal pozostaje w rękach rodzin założycieli. Każdy browar ma co najmniej jedną markę nazwaną na cześć symbolu szczęścia danej rodziny lub filozofii kuramoto (właściciela) i produkuje około 20 różnych rodzajów sake. Toji (główny mistrz piwowarski) odpowiada za indywidualny smak i jakość swojego browaru – czytamy w książce.
Historia, gospodarka, społeczeństwo i kultura Japonii rozwijały się równolegle z uprawą ryżu, dlatego też ryż zawsze był ważnym tematem dla Japończyków.
Przyjmuje się, że metoda uprawy ryżu na polach zalewowych, która jest dziś powszechna w Japonii, dotarła do kraju około 3000 lat temu z Korei i innych części Azji Wschodniej i pierwotnie została wprowadzona w północnym regionie Kiusiu. W VII wieku p.n.e. uprawa ryżu rozprzestrzeniła się następnie na region Kinki, a później dotarła na północny kraniec Honsiu. Japonia zmieniła się ze społeczeństwa łowiecko-zbierackiego na rolnicze między V wiekiem p.n.e. a połową III wieku n.e., a ludzie zakładali osady w celu wspólnej uprawy ryżu – pisze Yoshiko Ueno-Müller. A we wstępie do książki tak sommelier Shinya Tasaki dodaje: W Japonii sake zaczęto produkować około 2000 lat temu, a od początku lat 90. XX wieku jego jakość gwałtownie wzrosła. Do tego rozwoju przyczyniło się wiele czynników: izolacja szczepów drożdży z najlepszych browarów, ich hodowla i dystrybucja, wprowadzenie metody warzenia yamahai oraz zastosowanie kwasu mlekowego w kulturach starterowych; opracowanie pionowej maszyny do polerowania ryżu około 1933 roku; wykorzystanie alkoholu warzenia; oraz poprawa jakości odmian ryżu uprawianych specjalnie do warzenia sake.
Autorka snuje opowieść o odmianach sake, o topografii, geologii i klimacie Japonii, a miejscami też o innych alkoholach Japonii, które robione są z ryżu, jak amazake, doburoku czy mirin. Rewelacyjna lektura.
