Lidu leży w dzisiejszym miasteczku Lidu (李渡镇), w powiecie Jinxian, na południowy wschód od Nanchangu w prowincji Jiangxi. Miejscowość od stuleci była związana z produkcją alkoholu, jednak jej znaczenie dla historii chińskiego gorzelnictwa ujawniło się dopiero w 2002 roku. Podczas przebudowy zakładu należącego do Jiangxi Lidu Liquor Industry odkryto pozostałości dawnego warsztatu produkcji alkoholu. Przeprowadzone następnie wykopaliska odsłoniły instalacje pochodzące z kolejnych okresów – od dynastii Yuan, przez Ming i Qing, aż po czasy nowożytne. Odkrycie zostało uznane za jedno z dziesięciu najważniejszych odkryć archeologicznych w Chinach w 2002 roku, a w 2006 roku stanowisko uzyskało status zabytku chronionego na szczeblu państwowym.
Najstarsze warstwy stanowiska Lidu Yuandai Shaojiu Zuofang Yizhi (李渡元代烧酒作坊遗址 – „pozostałości warsztatu shaojiu z okresu Yuan”) datowane są na dynastię Yuan, czyli lata 1271-1368. Jest to niezwykle ważne dla historii destylacji w Chinach. Na stanowisku zachowały się elementy związane z kolejnymi etapami produkcji – miejsca przygotowywania surowca, powierzchnie robocze, paleniska, studnie, kadzie i jamy fermentacyjne oraz pozostałości urządzeń związanych z destylacją. Co szczególnie istotne, kolejne warstwy archeologiczne wskazują na kontynuowanie działalności gorzelniczej w tym samym miejscu przez następne stulecia. Chińskie Ministerstwo Handlu podaje dziś okres Yuan jako moment powstania marki/tradycji Lidu.
Archeologia dowodzi produkcji alkoholu w tym miejscu w okresie Yuan i jej długiej kontynuacji, a współczesna gorzelnia funkcjonuje na terenie jednego z najstarszych zachowanych kompleksów produkcji shaojiu w Chinach. Sam producent określa tradycję Lidu jako liczącą ponad 800 lat.
Historyczna produkcja Lidu była związana z xiaoqu – małymi starterami fermentacyjnymi charakterystycznymi dla południowych Chin – oraz przede wszystkim z ryżem. To wpokazuje, że wczesne chińskie gorzelnictwo nie musi być utożsamiane z dzisiejszym modelem północnego baijiu opartego przede wszystkim na sorgo. Współczesne Lidu zachowało południowy charakter produkcji, ale technologia ewoluowała. Obecny zacier składa się z ok. 90% ryżu i 10% sorgo, a fermentacja trwa ok. 60 dni. Producent wykorzystuje niewielkie, wyłożone cegłą doły fermentacyjne (青砖小窖, qīngzhuān xiǎojiào) i podkreśla znaczenie mikrobioty związanej ze starymi jamami fermentacyjnymi.
Interesująca jest deklarowana ciągłość mikrobiologiczna miejsca. W obrębie stanowiska zachowały się dawne jamy fermentacyjne i związane z nimi osady z okresów Yuan, Ming i Qing. Współczesna gorzelnia przedstawia mikrobiotę starych jam jako jeden z elementów własnego terroir. Trzeba oczywiście odróżnić rzeczywiste znaleziska archeologiczne od marketingowego twierdzenia o „mikroorganizmach liczących 700 lat” – mikroorganizmy tworzą kolejne pokolenia, nie są to te same komórki żyjące od czasów Yuan. Mamy natomiast niezwykle interesujące środowisko fermentacyjne związane z miejscem użytkowanym przez wiele stuleci.
Współczesne Lidu stosuje również selektywny odbiór destylatu, rozdzielanie go według jakości, osobne dojrzewanie poszczególnych partii i późniejsze komponowanie. Producent określa charakter swojego baijiu jako złożony i trudny do przypisania do jednej z klasycznych kategorii aromatycznych; w profilu mają współistnieć elementy kojarzone z kilkoma tradycjami baijiu.
Ciekawym produktem jest Lidu Gaoliang 1308 (李渡高粱1308). Liczba 1308 odwołuje się do okresu dynastii Yuan i archeologicznych początków gorzelnictwa w Lidu. To jedno z najbardziej charakterystycznych baijiu prowincji Jiangxi. Lidu 1308 klasyfikowany jest przez producenta jako jianxiangxing baijiu (兼香型, „aromat łączony”), a w części materiałów dokładniej jako nongte-jianxiang (浓特兼香型), ponieważ jego profil łączy cechy kilku klasycznych stylów baijiu. Butelkowany jest z mocą 52%.
Podstawę zacieru stanowi 90% całych ziaren ryżu i 10% sorgo. Jest to interesująca proporcja, ponieważ odróżnia Lidu od większości najbardziej znanych baijiu północnych i zachodnich Chin, których podstawowym surowcem jest sorgo. Dodatek sorgo ma zwiększać intensywność i złożoność aromatu oraz pełnię destylatu, podczas gdy ryż odpowiada za jego delikatniejszą, czystszą strukturę. Na etykiecie wśród składników wymienione są również pszenica i woda; pszenica związana jest przede wszystkim z przygotowaniem startera daqu.
Do scukrzania i fermentacji stosowane jest średnio- i wysokotemperaturowe daqu (中高温大曲, zhōng-gāowēn dàqū). Mimo dominacji ryżu Lidu 1308 nie należy technologicznie do typowego ryżowego baijiu fermentowanego za pomocą xiaoqu. Fermentacja odbywa się w stanie stałym, w niewielkich, wyłożonych niebiesko-szarą cegłą dołach fermentacyjnych. Producent stosuje tradycyjny system xuzao hunzheng (续糟混蒸), polegający na wykorzystaniu części materiału z poprzedniego cyklu i wspólnej obróbce surowca z przefermentowanym zacierem. Proces określany jest również jako „trzy wejścia, cztery wyjścia” (三进四出). Fermentacja trwa co najmniej 60 dni, a destylaty bazowe przed komponowaniem są długo przechowywane.
Profil sensoryczny producent opisuje hasłem yi kou si xiang (一口四香), czyli „cztery aromaty w jednym łyku”. Po zbliżeniu kieliszka ma pojawiać się charakterystyczna dla nongxiang intensywna, estrowa woń, przy pierwszym kontakcie z ustami – delikatniejszy aromat ryżowy, w środku smaku elementy kojarzone z qingxiang, czyli stylem lekkiego aromatu; natomiast w finiszu dojrzalsze, cięższe nuty przywodzące na myśl jiangxiang. Producent wspomina ponadto subtelne aromaty kwiatowe i owocowe.
