Marc de Provence

eau-de-vie z wytłoczyn winogron z Prowansji, a konkretnie z regionów winiarskich: Alpes-Maritimes, Var, Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Basses-Alpes, Hautes-Alpes, Drôme et Isère. Ma własną apelację od 1942 roku. Destylowane zwykle w alembikach (także przewoźnych), najpóźniej do 15 listopada każdego roku. Wykorzystywane winogrona to przede wszystkim: carignan, grenache, cabernet sauvignon i syrah, choć przepisy AOC nie określaja jakie to muszą być szczepy. Smak marc de Provence jest kwiatowo-owocowy, z nutą czerwonych owoców, zwłaszcza porzeczki, a także liściasty. Producenci to m.in.: Auguste Blachère, Aureto, Bois des Dames, Calavon, Château Saint-Martin, Château Pas du Cerf, Château Pigoudet, Cordelier, Domaine de la Royere, Gros Calan, Janot, Komturii Peyrassol, Manguin.

Czytaj więcej

Marc de Champagne

bardzo aromatyczna eau-de-vie z wytłoków winogron z Szampanii, produkowana najczęściej przez producentów szampana, z tych samych odmian winogron: pinot noir, pinot meunier i chardonnay. Smak słodko-wytrawny z nutami kwiatowymi, finisz korzenny, przyjemnie cierpki. Vieux Marc de Champagne, który poleżał w dębowych beczkach, nabiera dodatkowo smaku tytoniu lub skóry. Większość lokalnych producentów szampana odsprzedaje wytłoki i pozostałości po produkcji wina do destylarni Goyard, która specjalizuje się w produkcji Marc de Champagne. Z najlepszych robiony jest marc, z pozostałych – przemysłowy alkohol. W procesie destylacji wykorzystuje się też pozostałości i osad po dekantacji wina, co podobno poprawia aromat i czyni go bardziej słodkim. W przypadku destylatów robionych włącznie z osadów po dekantacji, alkohol w smaku bardziej przypomina koniak niż marc i nazywa się  Eau-de-Vie de Vin de la Marne lub Fine de la Marne. W obydwu przypadkach alkohol jest destylowany dwukrotnie, po drugiej destylacji odbierany jest aromatyczny spirytus o mocy 70%. Producenci to m.in.: Grillet, Pinchon, Jean Goyard, Lanson, Moët & Chandon, Cattier, Mouterd-Diligent, Vidal-Fleury i inni. Często butelkowany tak jak szampany – z korkiem przymocowanym drucianym koszykiem.

Czytaj więcej

Marc de Bourgogne

eau-de-vie z wytłoków winogron z regionu Burgundii, szczepów: Chardonnay, Gamay i Pinot Noir. Uchodzi za jedno z najdoskonalszych, są to trunki wyjątkowo aromatyczne, cechują je nuty skoszonej trawy, delikatna cierpkość charakterystyczna dla wytrawnych win oraz ziemistość w smaku, a szczególnie finiszu. Przy dłuższym leżakowaniu dochodzą nuty tytoniu, ale też cierpkość ustępuje słodyczy, są bardziej kwiatowe niż trawiaste. Cechą charakterystyczną jest trwający aż miesiąc okres fermentacji moszczu w szczelnych beczkach, moszcz pozostający z produkcji burgundzkich win nosi lokalną nazwę gennes. Następnie wino jest destylowane w aparatach do destylacji ciągłej, takich jakich używa się do produkcji armaniaku, do mocy 52%. Większość drobnych wytwórców destyluje swój marc de Bourgogne w jednej z dwóch dużych destylarni świadczących usługi sadownikom: Védrenne at Nuts-St-Georges lub Distillerie de Bourgogne AT Beaune. Rewelacyjne są te długo leżakujące, Hors d’Age, które przegryzły się z taninami dębu, o oleistej konsystencji. Producenci to m.in.: Jacoulot, Joseph Cartron, Allexant, Jules Belin, Bouchard, Caves de Hautes Cotes, Château de Meursault, Château de Pommard, Charpentier, Domaine Bernard Delagrange, Domaine  Des Hautes Cornieres, Domaine Dujac, Domaine Prieur Brunet, Romanée Conti, Joseph Drouhin, Sylvain, Royer-Hutin, Lignier, Louis Jadot, L’Heritier-Guyot, Briottet, Lamarche, Jean Philippe Marchand, Mommessin, Guy Roulot, Thibaut, Védrenne, Morin i wielu innych. Moc butelkowania marc de Bourgogne to zwykle 45-50%.

Czytaj więcej

Marc d’Alsace

trunek robiony wyłącznie z wytłoków rosnących w Alzacji winogron odmiany gewürztraminer, zgodnie z wymaganiami apelacji o mocy 45%.  Regulacje prawne dotyczące Marc d’Alsace wprowadzono w 1966 roku, jednak jest on szanowanym regionalnym trunkiem co najmniej od XVII wieku. Pod koniec XIX wieku w regionie działało aż 62 producentów trunku z winogron gewürztraminer. Winogrona zwykle są zbierane ręcznie i trafiają pod prasę zaraz po zbiorze, wymogi prawa przewidują, że na hektolitr wina zużywanych jest 40 kg owoców. Przed fermentacją wytłoki pozbawia się łodyg, nie stosuje się żadnych dodatkowych enzymów czy obcych szczepów drożdży. Przepisy mówią też, że ze 100 kg owoców można uzyskać od 4,5 do 7,5 l spirytusu. Destylacja może odbyć się najwcześniej w dwa miesiące zakończeniu zbirów winogron, nie później jednak niż 30 kwietnia następnego roku, do destylacji trzeba używać miedzianych aparatów odpędowych. Uzyskana eau-de-vie nie może mieć więcej niż 68,5% i musi dojrzewać przed zabutelkowaniem przez co najmniej trzy miesiące. Do trunku, przed zabutelkowaniem, wolno dodać do 10 g/l cukru. Dopiero po spełnieniu tych warunków można umieścić na etykiecie napis: Marc d’Alsace gewürztraminer Appellation d’Origine Contrôlée. Najbardziej znani producenci to: Bertrand, Gisselbrecht, Lehmann, G.E. Massenez i Nussbaumer.

Czytaj więcej

Devoille

firma Distillerie Paul Devoille powstała w 1859 w Fougerolles i do dziś pozostaje w rękach rodziny. Zaczynali od wytwarzania absyntu, którego produkcję musieli wstrzymać w 1915 roku, kiedy został we Francji zakazany. Obecnie jednak znów go robią według starych receptur, mają własne uprawy piołunu. Specjalizują się w owocowych eau-de-vie i likierach oraz kremach, ale mają także w ofercie wódkę, pastis, gin Paris czy linię absyntów Libertine. Specjalnością firmy jest gruszkowica, doskonała La Vieille Poire (sprzedawana także z gruszką wewnątrz butelki). Oferta owocowych brandy jest naprawdę imponująca – od kilku odmian marcu, przez wszystkie typowe owoce (jabłka, śliwki, morele, wiśnie, maliny, czarne porzeczki), przez rzadsze (mirabelki, jarzębina, pigwa, czerwone porzeczki, tarnina, dzika róża, bez czarny, lokalne odmiany jagód) po zioła, przyprawy i kwiaty (kminek, imbir, korzeń gencjany, fiołki, nawet mak). Wybór likierów jest jeszcze bardziej imponujący, włączając w to np. kwiaty bergamotki czy geranium.

Czytaj więcej

Degustacja mołdawskiej grappy

Oczywiście grappa jest tylko włoska, termin ten jest zastrzeżony dla Italii, ale jakoś żaden inny termin mi nie pasuje do destylatu z mołdawskich wytłoczyn, który butelkowany jest pod marką Grape. Zatem prosząc moich przyjaciół z Włoch o wybaczenie, opiszę tym razem dość nowatorski produkt z innego obszaru Europy, znanego przede wszystkim z doskonałych win i winiaków. Skoro są jednak wina, to są i wytłoczyny. W Mołdawii destyluje się je od dawna, ale po raz pierwszy otrzymały one tak elegancka oprawę i aspirują do segmentu premium.

Czytaj więcej

Jacoulot

destylarnia z regionu Burgundii, specjalizująca się w marc – alkoholach z wytłoków winogron. Firma powstała w 1891 roku w Romanèche-Thorins, założył ją Vincent Jacoulot. Dwukrotnie zmieniała właścicieli, obecnie jest w rękach rodziny Vançon, prowadzą ją mistrz destylacji Philippe razem z żoną, Anne Pascal. Swoje słynne destylaty winogronowe (nie tylko marc, także destylowane z całych winogron oraz z osadów i drożdży – fine) wytwarzają wyłącznie z odmian pinot noir. Destylują raz w kolumnie, na wzór armaniaków. Z mocą 52% trunek trafia do beczek, gdzie bywa przechowywany nawet ponad 30 lat. Najpierw leżakuje w małych beczkach po winach burgundzkich po 280 l, potem trafia do ogromnych drewnianych kadzi o pojemności 10 tys. l, gdzie nie ma już dużego wpływu drewna. Wszystko jest tu ręcznie robione, na niewielką skalę, firma zatrudnia tylko cztery osoby. Marce butelkowane są w kolekcjach: L’Authentique Jacoulot (7- i 15-letnie zestawy) oraz Prestige (siedmioletni Marc Extra-égrappé, ponad trzydziestoletni Très Vieux Marc czy unikatowe edycje: Carafe Collection, Hommage à Vincent Jacoulot i Marc du Domaine des Hospices de Beaune. Ich doskonałe brandy Fine de Bourgogne to trunek dwudziestoletni, o bardzo bogatych aromatach – kwiatów moreli, rodzynek, miodu, tytoniu. Mają też unikatowe Très Vieilles Fines Millésimées z 1950 roku. Firma produkuje również typowe dla Francji okowity owocowe, eau-de-vie, z: gruszek Williamsa, mirabelek, malin, wiśni i śliwek (te ostatnie starzone są w dębie jak marc i fine). Mają także wiele likierów, m.in. z czarnej porzeczki czy jeżyn oraz np.: miętowy, cytrynowy, kasztanowy, różany, fiołkowy, wiśnia z imbirem czy pieprzna malina.

Czytaj więcej

Marc de Savoie

produkt regionalny, z regionu górskiego Savoie we Francji. Wspaniały, aromatyczny, ciemnej barwy Marc, zdecydowanie słodki w smaku. Ma własną apelację od 1967 roku, ale ceniony był jako regionalny alkohol już od początku XIX wieku, wydano nawet specjalny przywilej zwalniający z podatku rolników, którzy wytwarzali rocznie do 1000 l tego trunku z własnych upraw winogron. Apelacja dotyczy trzech departamentów: Savoie, Haute-Savoie i Isère, a do produkcji mogą być wykorzystywane następujące szczepy winogron, ciemne: Gamay, Mondeuse i Pinot lub jasne: Roussanne, Chasselas i Jacquère. Destylowany w tradycyjnych alembikach, poddawany zwykle krótkiemu starzeniu w dębowych beczkach i butelkowany z mocą zwykle 45%. Poza słodkością, są w nim nuty kwiatowe, leśne (igliwie), a także przyjemna cierpkość. Niezwykle oryginalny.

Czytaj więcej

Gewürztraminer

to aromatyczna odmiana czerwonych winogron, z których robi się wina, ale I doskonałe brandy. Występują przede wszystkim we Włoszech, ale też: we Francji, Szwajcrii, Austrii, Niemczech, Nowej Zelandii, Australii USA i Kanadzie. W większości tych krajów poza winami destyluje się z nich mocne alkohole. We Włoszech są to grappy Gewürztraminer, takich firm jak: Roner, Walcher, Johanneshof, Hofstätter i wielu innych, są bardzo popularne zarówno z uwagi na dostepnośc tego szczepu, jak I na jego niezwykłe właściwości aromatycne, które doskonale oddaje grappa – jest słodka, z nutami kwiatowymi i ziołowymi. We Francji i części Szwajcarii wyrabia się Marc Gewurztraminer, produkują go np. Metté, Ziegler i wielu innych, przypomina grappę. Niemieccy gorzelnicy i winiarze produkują Tresterbrand Gewürztraminer, np. Julius Zotz czy Chimpf, na ogół jest on również bardzo łagodny.

Czytaj więcej

Tresterbrand

niemiecka brandy z wytłoków winogron, zwana także: treber lub mosel grappa, albo po prostu z francuska Marc. Produkowany w niewielkich ilościach i bardzo starannie, tradycyjnymi metodami, starzony przez dziesięć lub więcej lat w dębowych beczkach,a niekiedy w beczkach z drewna akacji, wiśni czy morwy. Wikwintne, bogate w aromaty, ale i bardzo drogie, półlitrowa butelka trestera potrafi kosztować ponad 100 euro, czyli jest bez porównania droższy od włoskiej grappy. Nazwa pochodzi od niemieckiego słowa trestir, czyli fusy, co dobrze oddaje półprodukt – skórki, pestki i ogonki po winogronach użytych do produkcji wina. Wykorzystywane są takie odmiany winogron jak: riesling, muscatel, gewürztraminer, kerner, weiss, grauburgunder, chardonnay czy spätburgunder. Zazwyczaj testery są doskonałe w smaku, ujawniają pełne bogactwo winorośli – od słodyczy przez cierpkość, kwaskowość po gorycz, a przy tym odnaleźć możemy aromaty innych owoców: mirabelek, nektarynek, sliwek itd., do tego dochodzą nuty, które destylat zawdzięcza leżakowaniu – dębiny, czasami nawet piwnicznej pleśni. Do najbardziej cenionych należą: Reisetbauer, Pawis, Ziegler, Johanninger, Gutzler, Burgunderhof, Bosch, Rosenhut czy Peter Lauer.

Czytaj więcej

Marc

odmiana eau-de-vie, czyli francuskiej brandy, odpowiednik włoskiej grappy, tyle że o bardziej winnym smaku. Destylowany jest z wytłoków z winogron, poza Francją produkowany także w Szwajcarii i Liechtensteinie. Są różne odmiany, od bardzo drogich po tanie, od wytrawnych po słodkie, od starzonych w beczkach po sprzedawane niemal bezpośrednio po destylacji. Alkohol najczęściej jest dwukrotnie destylowany, w zależności od rodzaju marcu może być to destylacja ciągła lub dwufazowa. Dobry Marc starzony jest w dębowych beczkach przez okres co najmniej 2-5 lat. Barwę może mieć przezroczystą lub bursztynową, opalizującą. Produkowany niemal we wszystkich regionach Francji, ze względu na region oznakowuje się jednak: Eau-de-vie de marc de Beaujolais, de Chardonnay, de Bourgogne, du Jura, d’Auvergne, d’Alsace, ale są też szwajcarskie jak np. Marc de Dôle lub Vaduzer Marc z Liechtensteinu. Dobry marc ma łagodny, harmonijny winny smak z wyraźnym posmakiem dębiny, jednocześnie jednak jest to trunek drogi, droższy niż wysokiej klasy włoskie grappy.

Czytaj więcej