Kiedy mówi się o początkach rolnictwa, łatwo wyobrazić sobie moment przełomowy: człowiek przestaje zbierać dzikie rośliny, zaczyna je siać, a z pierwszych pól wyrasta cywilizacja. W rzeczywistości proces był znacznie bardziej rozciągnięty w czasie. Przez tysiące lat ludzie zbierali dzikie trawy i rośliny strączkowe, przenosili je, wysiewali, wybierali najlepsze nasiona i coraz silniej modyfikowali środowisko, w którym rosły.
Właśnie z tego długiego procesu wyłoniła się grupa roślin, którą archeobotanicy określają mianem „roślin założycielskich” (founder crops). Klasyczna lista obejmuje osiem gatunków: trzy zboża – pszenicę samopszę, pszenicę płaskurkę i jęczmień – cztery rośliny strączkowe – soczewicę, groch, ciecierzycę i wykę soczewicowatą (wykę gorzką) – oraz len. Stały się podstawą gospodarki pierwszych społeczności rolniczych południowo-zachodniej Azji, a następnie rozprzestrzeniły się wraz z rolnictwem na znaczną część Europy i Azji.
Tylko trzy z ośmiu roślin są zbożami, a właśnie zboża dostarczyły jednego z najważniejszych surowców do produkcji najstarszych napojów alkoholowych – piwa. Co więcej, najstarsze znane ślady warzenia piwa pojawiają się jeszcze przed pełnym udomowieniem tych roślin. Historia roślin założycielskich jest więc również historią odkrywania, że z nasion można nie tylko zrobić chleb czy kaszę, ale także uzyskać cukry, które drożdże zamienią w alkohol.
Obszar, który nazywamy Żyznym Półksiężycem, rozciągał się łukiem od południowego Lewantu – dzisiejszego Izraela, Palestyny i Jordanii – przez Syrię i południowo-wschodnią Anatolię po północną Mezopotamię i zachodnie stoki Zagrosu. Był to region niezwykle zróżnicowany krajobrazowo: od śródziemnomorskich wzgórz i dolin po suche stepy, wyżyny Anatolii i górskie doliny.
W późnym paleolicie i epipaleolicie żyły tu społeczności łowiecko-zbierackie, które znały lokalną roślinność bardzo dobrze. Szczególną rolę zaczęły odgrywać dzikie trawy – przede wszystkim dzikie formy pszenic i jęczmienia – oraz rośliny strączkowe. Ludzie używali sierpów do zbioru traw, kamiennych żaren i tłuków do ich rozdrabniania, a także magazynów pozwalających przechowywać zapasy.
Jedną z najważniejszych kultur tego okresu była kultura natufijska, rozwijająca się mniej więcej od 14600 do 11700 lat temu. Jej przedstawiciele nadal byli zasadniczo łowcami-zbieraczami, ale część społeczności prowadziła już stosunkowo osiadły tryb życia. Właśnie w środowisku natufijskim widzimy bardzo intensywne wykorzystywanie dzikich zbóż.
Następnie, w okresie neolitu przedceramicznego nastąpiło stopniowe przejście do gospodarki rolniczej. Początkowo ludzie uprawiali rośliny, które wciąż wyglądały jak ich dzikie odpowiedniki. Dopiero z czasem pojawiły się cechy świadczące o udomowieniu, m.in. u zbóż kłosy przestały samoistnie rozpadać się na pojedyncze kłoski. To niezwykle istotna zmiana. Dziki jęczmień czy dzika pszenica rozsiewają się same, a roślina udomowiona zatrzymuje ziarno na kłosie i czeka, aż człowiek je wymłóci.
Ostatecznie, około 10 tys. lat temu, w różnych częściach Żyznego Półksiężyca istniały już społeczności, których życie w dużej mierze opierało się na uprawie zbóż i roślin strączkowych.
Archeobotanika
Samo pojęcie „roślin założycielskich” jest stosunkowo młode. Wprowadził je Daniel Zohary wraz z Marią Hopf w książce „Domestication of Plants in the Old World”, opublikowanej w 1988 roku. Zestawili oni osiem gatunków, które uznawano wówczas za zasadniczy pakiet roślin, na którym powstało wczesne rolnictwo południowo-zachodniej Azji.
Ważną rolę odegrały wcześniejsze wykopaliska w miejscach takich jak Jerycho, Jarmo, Çayönü, Cafer Höyük, Tell Aswad czy Nevali Çori. Szczególnie Jarmo, badane przez Roberta i Lindę Braidwoodów od końca lat 40. XX wieku, stało się jednym z najważniejszych laboratoriów badań nad przejściem od zbieractwa do rolnictwa. Projekt Braidwoodów był jednym z pierwszych, które systematycznie łączyły archeologię z botaniką, zoologią, geologią i badaniami środowiska.
Archeobotanika okazała się tutaj kluczowa. Nie wystarczyło bowiem znaleźć ziarno pszenicy. Trzeba było odpowiedzieć na pytanie, czy pochodzi ono z dzikiej rośliny zbieranej przez ludzi, z rośliny uprawianej, czy już z odmiany udomowionej.
Badano więc między innymi: wielkość i kształt ziaren, budowę kłosów, wygląd fragmentów osadek kłosowych, cechy świadczące o tym, czy ziarno samo odpadało od rośliny, proporcje poszczególnych gatunków w stanowisku, pozostałości po obróbce, skrobię zachowaną na narzędziach, fitolity, a współcześnie również DNA i dane genetyczne.
Dzięki temu można było odtworzyć nie tylko co jedzono, lecz także jak rośliny zmieniały się pod wpływem człowieka.
Nowsze badania pokazują, że początki rolnictwa były bardziej złożone. Niektóre z tych ośmiu gatunków były uprawiane później, niż wcześniej zakładano, inne rośliny – na przykład żyto, bób czy różne wyki – również odgrywały ważną rolę. Nie było też jednego momentu, w którym wszystkie osiem zostało jednocześnie udomowionych. Proces trwał setki, a nawet tysiące lat i przebiegał w różnych miejscach.
Dlatego „rośliny założycielskie” najlepiej rozumieć jako historyczny zespół roślin, który stał się symbolem powstania neolitycznego rolnictwa południowo-zachodniej Azji, a nie jako zamkniętą listę pierwszych roślin uprawnych.
I właśnie na tym tle warto przyjrzeć się każdej z nich.
1. Pszenica samopsza – Triticum monococcum
Samopsza jest jednym z najstarszych zbóż związanych z początkami rolnictwa. Jej dziki przodek, Triticum monococcum subsp. boeoticum, występował przede wszystkim w południowo-wschodniej Anatolii i na przyległych obszarach Żyznego Półksiężyca.
Jej znaczenie w początkach rolnictwa jest dobrze widoczne w stanowiskach północnej Syrii i południowo-wschodniej Turcji. W Tell Qaramel samopsza występuje już w warstwach datowanych na około 12300-10800 lat temu, natomiast wyraźniejsze oznaki jej uprawy pojawiają się około 1070010200 lat temu.
Samopsza jest pszenicą oplewioną: ziarno pozostaje silnie związane z plewkami i wymaga dodatkowej obróbki. Nie była więc idealnym zbożem pod względem wydajności, ale dobrze przystosowywała się do warunków panujących na wyżynach.
Z punktu widzenia historii alkoholu jest szczególnie interesująca, ponieważ jej ziarno zawiera skrobię, którą można przekształcić w cukry, a następnie poddać fermentacji alkoholowej. Jednak znacznie starsze są dowody na warzenie alkoholu ze zbóż dzikich, które mogły obejmować pszenicę i jęczmień.
W Raqefet Cave na górze Karmel znaleziono dowody wskazujące na produkcję piwa około 13000 lat temu, czyli jeszcze przed pojawieniem się w pełni udomowionych zbóż. Analiza pozostałości i eksperymenty rekonstrukcyjne wskazały na użycie słodowanych zbóż – pszenicy lub jęczmienia – oraz proces obejmujący ich rozdrabnianie, gotowanie i fermentację.
2. Pszenica płaskurka – Triticum dicoccum
Płaskurka, czyli pszenica dwuziarnowa (emmer wheat), odegrała jeszcze większą rolę niż samopsza. Jej dziki przodek, Triticum dicoccoides, występował przede wszystkim w Żyznym Półksiężycu.
Jedne z najważniejszych dowodów jej wczesnego udomowienia pochodzą z Çayönü i Cafer Höyük w południowo-wschodniej Anatolii. W Çayönü znaleziono setki fragmentów kłosków płaskurki z charakterystycznymi śladami rozpadu osadki typowymi dla roślin udomowionych.
Płaskurka stała się następnie jednym z podstawowych zbóż Bliskiego Wschodu. W późniejszych tysiącleciach odegrała ogromną rolę także w Egipcie.
W Hierakonpolis w Egipcie odkryto instalację browarniczą datowaną na około IV tysiąclecie p.n.e. Analizy pozostałości wykazały, że głównym surowcem była płaskurka z dodatkiem jęczmienia. Ziarno rozdrabniano, część wcześniej słodowano, a następnie podgrzewano w wodzie. Badania mikroskopowe wykazały także ślady enzymatycznych przemian skrobi poprzedzających fermentację.
3. Jęczmień – Hordeum vulgare
Jeżeli któraś z roślin założycielskich zasługuje na miano „zboża alkoholu”, jest nią jęczmień. Jego dziki przodek, Hordeum spontaneum, występował na dużym obszarze Żyznego Półksiężyca. Dziki jęczmień był jednym z najczęściej wykorzystywanych zbóż już w okresie przed rolnictwem. Z czasem pojawiła się charakterystyczna dla udomowienia mutacja: osadka kłosa przestała się łatwo łamać, dzięki czemu człowiek mógł zebrać cały kłos.
Jęczmień miał wszystko, czego potrzebował przyszły piwowar: dużo skrobi, łatwość słodowania, łuskę chroniącą ziarno, odpowiednią strukturę enzymatyczną i dobrą wydajność ekstraktu.
Około 13 tys. lat temu, w okresie natufijskim, społeczności zamieszkujące obszar dzisiejszego Izraela prawdopodobnie produkowały fermentowany napój z dzikich zbóż. W kamiennych moździerzach zachowały się pozostałości skrobi i innych materiałów roślinnych, a eksperymenty wykazały możliwość odtworzenia procesu obejmującego słodowanie, rozdrabnianie, podgrzewanie i fermentację. Autorzy interpretują go jako najstarszy dotąd znany przypadek warzenia napoju typu piwnego.
To właśnie stąd pochodzi jedna z najbardziej fascynujących hipotez dotyczących początków rolnictwa: czy człowiek zaczął intensywniej uprawiać zboża między innymi dlatego, że chciał produkować piwo?
4. Soczewica – Lens culinaris
Soczewica należy do najstarszych roślin strączkowych udomowionych na Bliskim Wschodzie. Jej dziki przodek, Lens orientalis, występował w Żyznym Półksiężycu. Jej pozostałości pojawiają się bardzo wcześnie, m.in. w północnej Syrii. W Tell Qaramel soczewica jest poświadczona już ok. 12 tys. lat temu, a później pojawia się w wielu stanowiskach neolitycznych.
Soczewica doskonale uzupełniała zboża. Ziarna zbóż dostarczały przede wszystkim skrobi, natomiast soczewica – znacznych ilości białka. W ten sposób pierwsze rolnictwo tworzyło bardzo efektywny system: zboże plus rośliny strączkowe.
Soczewica zawiera skrobię, a więc teoretycznie może być wykorzystywana w fermentacji po odpowiednim przygotowaniu. Nie mamy jednak porównywalnych z jęczmieniem czy pszenicą archeologicznych dowodów na produkcję neolitycznego alkoholu z soczewicy. W Raqefet znaleziono pozostałości roślin strączkowych obok materiałów związanych z produkcją piwa, ale badacze przypisują funkcję piwowarską przede wszystkim pszenicy/jęczmieniu.
5. Groch – Pisum sativum
Groch był kolejną rośliną strączkową towarzyszącą pierwszym zbożom. Jego dziki przodek występował w regionie Morza Śródziemnego i Żyznego Półksiężyca, a jego udomowienie było częścią szerszego procesu obejmowania roślin strączkowych uprawą.
Podobnie jak soczewica, groch zapewniał przede wszystkim białko, ale także skrobię. Wraz ze zbożami tworzył podstawę bardzo wydajnej gospodarki żywnościowej.
Choć groch może być fermentowany, to nie ma mocnych dowodów na jego wykorzystanie jako samodzielnego surowca do produkcji alkoholu w najstarszym rolnictwie Bliskiego Wschodu.
6. Ciecierzyca – Cicer arietinum
Ciecierzyca ma szczególnie interesującą historię geograficzną. Jej dziki przodek, Cicer reticulatum, jest gatunkiem bardzo silnie związanym z południowo-wschodnią Anatolią. Dlatego obszar ten był jednym z kluczowych kandydatów do wskazywania miejsca początków rolnictwa.
Ciecierzyca była jednak znacznie mniej rozpowszechniona, badania zwracają uwagę, że przez znaczną część neolitu pozostawała stosunkowo rzadka.
7. Wyka soczewicowata – Vicia ervilia
Wyka soczewicowata, często określana jako wyka gorzka (bitter vetch), jest dziś jedną z mniej znanych roślin tej ósemki. W starożytności była jednak ważnym elementem gospodarki rolniczej.
Jej nasiona zawierają związki toksyczne, dlatego wymagają odpowiedniej obróbki. Tradycyjne sposoby przygotowania obejmowały m.in. moczenie, obłuskiwanie i gotowanie. Niedawne badania archeobotaniczne wskazują, że takie procesy rzeczywiście stosowano w prehistorii. Na stanowisku Ploča Mičov Grad nad jeziorem Ochrydzkim znaleziono ślady obłuskiwania nasion wyki gorzkiej datowane na V tysiąclecie p.n.e.
8. Len – Linum usitatissimum
Len jest najbardziej niezwykłym członkiem całej ósemki, ponieważ nie jest przede wszystkim rośliną żywieniową. Dostarczał dwóch niezwykle cennych surowców: włókna oraz oleju.
Jego dziki przodek, Linum bienne, był wykorzystywany jeszcze przed powstaniem rolnictwa. Dziki len pojawia się w stanowiskach archeologicznych, a jego włókna były wykorzystywane przez społeczności łowiecko-zbierackie. Najstarsze dowody uprawy lnu pochodzą z neolitu. W Jerychu i Tell Ramad znaleziono wczesne formy udomowionego lnu.
Len jest szczególnie ważny dla historii technologii: już w neolicie produkowano z niego tkaniny. W Nahal Hemar znaleziono fragmenty starannie wykonanych wyrobów lnianych.
Piwo przed chlebem?
To pytanie od dziesięcioleci fascynuje badaczy początków rolnictwa.
Skoro dzikie zboża można było wykorzystać do produkcji fermentowanego napoju, a napój taki mógł mieć znaczenie rytualne i społeczne, czy piwo mogło być jednym z powodów, dla których ludzie zaczęli intensywnie uprawiać zboża?
Hipoteza ta jest kusząca, zwłaszcza w świetle badań z Raqefet Cave. Tam ślady piwa znajdują się w kontekście pochówków i uczt, a więc w sytuacji, w której alkohol mógł pełnić funkcję społeczną i rytualną.
Ludzie mieli wiele powodów do uprawy zbóż: ich wysoka kaloryczność, możliwość magazynowania, przewidywalność zbiorów, łatwość transportu oraz możliwość wykorzystania w różnych formach żywności. Badania ostatnich dekad pokazują też, że początki rolnictwa były procesem wielowątkowym, a nie prostym przejściem od zbierania do siania.
Możliwe więc, że piwo nie stworzyło rolnictwa, ale rolnictwo stworzyło warunki do powstania kultury piwa na wielką skalę.
Kilka tysięcy lat po natufijskich eksperymentach z fermentowanymi zbożami jęczmień stał się podstawowym surowcem piwowarskim Mezopotamii. W okresie historycznym produkcja piwa była już rozwiniętą technologią gospodarczą. W miastach Mezopotamii piwo produkowano w dużych ilościach, a dokumenty klinowe świadczą o jego znaczeniu ekonomicznym i społecznym. W Ur w III tysiącleciu p.n.e. piwo należało do podstawowych produktów gospodarki, a źródła rozróżniają różne jego rodzaje.
W Egipcie podobną rolę odgrywała mieszanka płaskurki i jęczmienia. Analizy chemiczne pozostałości z najstarszych egipskich browarów pozwalają dziś odtworzyć nie tylko skład surowcowy, ale także kolejne etapy procesu: rozdrabnianie, słodowanie, podgrzewanie, działanie enzymów i fermentację.
W ten sposób dwie z trzech zbóż założycielskich – jęczmień i płaskurka – stały się filarami jednej z najstarszych tradycji piwowarskich świata.
Co jednak jest istotne w świetle badań archeobotanicznych, piwo nie pojawiło się dopiero wraz z cywilizacją. Jego początki mogą sięgać czasów, kiedy ludzie nie mieli jeszcze udomowionych zbóż. Potrzebne były jedynie dzikie trawy, kamienne narzędzia, woda, ciepło, czas i mikroorganizmy.
