Przez długi czas za początek historii kakao uznawano moment, w którym mieszkańcy Mezoameryki zaczęli prażyć, mielić i mieszać z wodą nasiona Theobroma cacao. Badania archeochemiczne przeprowadzone w ostatnich dekadach pokazują jednak, że wykorzystanie kakaowca sięga znacznie dalej w przeszłość, a jednym z najstarszych zastosowań owocu mogło być przygotowywanie napoju alkoholowego z jego słodkiego miąższu.
Przez tysiąclecia równolegle rozwijały się różne sposoby wykorzystywania kakaowca: jako źródła słodkiego miąższu, surowca do fermentacji, nasion do produkcji napoju o działaniu pobudzającym, składnika potraw i rytuałów, a w końcu jednego z najważniejszych produktów handlowych Mezoameryki.
Theobroma cacao jest drzewem pochodzącym z tropikalnej części Ameryki. Współczesne badania genetyczne i archeologiczne wskazują na bardzo długą historię jego użytkowania w północnej części Ameryki Południowej i Ameryce Środkowej, choć dokładny przebieg rozprzestrzeniania się kakaowca oraz jego udomowienia nadal jest przedmiotem badań. W przeciwieństwie do wielu roślin uprawnych kakaowiec nie dostarcza jednak od razu oczywistego surowca fermentacyjnego w postaci nasion. Dojrzały owoc zawiera kilkadziesiąt nasion otoczonych grubą warstwą białego, soczystego miąższu. Ten miąższ jest słodki i bogaty w łatwo fermentujące cukry, podczas gdy same nasiona są stosunkowo bogate w tłuszcz i zawierają charakterystyczne alkaloidy, przede wszystkim teobrominę oraz mniejsze ilości kofeiny. Z punktu widzenia historii fermentacji różnica ta ma ogromne znaczenie. To nie suche nasiona są naturalnym odpowiednikiem winogron czy ziaren zbóż, lecz słodki miąższ otaczający nasiona.
Ciekawe odkrycia archeologiczne pochodzą z południowego wybrzeża dzisiejszego Meksyku. Na stanowisku Paso de la Amada, związanym z kulturą Mokaya, znaleziono ceramikę datowaną mniej więcej na 1900-1500 p.n.e., a analiza pozostałości wykazała obecność teobrominy, charakterystycznego składnika kakao. Jest to jeden z najwcześniejszych bezpośrednich dowodów na wykorzystanie Theobroma cacao przez społeczności Mezoameryki. Podobne badania przeprowadzone na stanowisku El Manatí na wybrzeżu Zatoki Meksykańskiej wykazały obecność pozostałości kakao w naczyniu datowanym mniej więcej na 1750-1500 p.n.e.
Jeszcze ważniejsze okazały się badania San Lorenzo, jednego z najważniejszych ośrodków wczesnej cywilizacji Olmeków. Analizy 156 próbek ceramiki wykazały obecność teobrominy w 17% badanych fragmentów. Pozytywne próbki pochodziły z kolejnych faz osadnictwa, począwszy od ok. 1800-1600 p.n.e. aż po ok. 1000 p.n.e. Używanie kakao w San Lorenzo nie było krótkotrwałym epizodem, lecz praktyką utrzymującą się przez wiele stuleci. Co szczególnie interesujące, kakao znajdowano zarówno w naczyniach otwartych, które mogły służyć do picia, jak i w butelkach, dzbanach oraz większych naczyniach związanych z przechowywaniem i podawaniem płynów. W jednym z kontekstów związanych z elitarnym rytuałem pogrzebowym znaleziono naczynia z pozostałościami kakao wśród ceramiki towarzyszącej pochówkom ofiar składanych w czasie rytuału.
Kolejne ważne odkrycia pochodziły z Puerto Escondido w dolinie rzeki Ulúa w Hondurasie. Badania opublikowane w 2007 roku przez Johna S. Hendersona, Rosemary Joyce, Gretchen Hall, W. Jeffreya Hursta i Patricka E. McGoverna w publikacji „Chemical and archaeological evidence for the earliest cacao beverages” wykazały obecność pozostałości kakao w ceramice pochodzącej z okresu ok. 1400-1100 p.n.e., a część materiału wskazywała na okres ok. 1100-900 p.n.e. W 11 z 13 analizowanych fragmentów wykryto teobrominę i/lub kofeinę. Autorzy postawili hipotezę, że najstarszy napój kakaowy z Puerto Escondido mógł być produkowany poprzez fermentację słodkiego miąższu otaczającego nasiona.
Właśnie ta hipoteza Patricka McGoverna i jego współpracowników stała się jednym z najciekawszych elementów współczesnej rekonstrukcji historii kakaowca. Jeżeli spojrzeć na owoc z punktu widzenia człowieka znającego fermentację, sytuacja jest dość oczywista: dojrzały kakaowiec zawiera naturalny, słodki substrat, który po otwarciu owocu zaczyna fermentować. Miąższ jest wilgotny, bogaty w cukry i naturalnie zasiedlony przez mikroorganizmy. Drożdże mogą przekształcać cukry w alkohol, a bakterie kwasu mlekowego i octowego uczestniczą w kolejnych etapach fermentacji. Współczesne doświadczenia z fermentacją kakao potwierdzają, że taki proces rzeczywiście zachodzi bardzo łatwo. Kakaowy miąższ działa jak naturalny moszcz owocowy.
Henderson, Joyce i McGovern zwrócili uwagę na jeszcze jeden argument. Jeżeli pierwszym zastosowaniem kakao był napój alkoholowy, nie trzeba było wcześniej opracowywać skomplikowanej technologii. Wystarczyło otworzyć dojrzały owoc, zebrać słodki miąższ i pozostawić go do fermentacji. W naturalnych warunkach alkohol powstawałby dzięki mikroorganizmom obecnym w surowcu i otoczeniu. Autorzy szacowali, że tego rodzaju napój mógł osiągać nawet ok. 5% alkoholu. Niestety, sam alkohol nie zachowuje się w materiale archeologicznym, dlatego nie można go po tysiącach lat bezpośrednio wykryć w ceramice.
To ograniczenie jest bardzo istotne. Teobromina i kofeina występują zarówno w nasionach, jak i w innych częściach owocu. Jeżeli więc naukowiec znajduje teobrominę w porach starożytnego naczynia, może powiedzieć, że naczynie miało kontakt z kakao, ale nie może na tej podstawie powiedzieć, że znajdował się w nim alkohol. Nie ma też prostego chemicznego markera, który po dwóch czy trzech tysiącach lat powiedziałby, że płyn zawierał etanol. Alkohol jest lotny, a pozostałości organiczne podlegają degradacji mikrobiologicznej. Dlatego stwierdzenie, że najstarsze napoje kakaowe były alkoholowe, pozostaje hipotezą opartą na połączeniu danych archeologicznych, chemicznych, technologicznych i etnograficznych, a nie bezpośrednim dowodem chemicznym obecności alkoholu.
Jednym z argumentów przemawiających za tą hipotezą jest ewolucja form naczyń. W Puerto Escondido najstarsze naczynia związane z kakao różnią się od późniejszych naczyń używanych do przygotowywania klasycznego napoju czekoladowego. Wczesne butelki i naczynia z wylewami mogły być przydatne do przechowywania i nalewania płynów. W późniejszych okresach pojawiają się formy bardziej odpowiadające przygotowywaniu i podawaniu napojów, w których ważną rolę odgrywało także spienianie. Autorzy badań interpretowali tę zmianę jako możliwy ślad przejścia od wcześniejszych fermentowanych napojów z miąższu do napoju przygotowywanego z przetworzonych nasion.
Tu trzeba wprowadzić ważne rozróżnienie między fermentacją kakao jako surowca do produkcji czekolady a fermentowanym napojem z kakao. Fermentacja nasion jest dziś podstawowym etapem technologii produkcji kakao. Świeże nasiona wyjęte z owocu pozostawia się wraz z otaczającym je miąższem na kilka dni. W tym czasie zachodzą intensywne przemiany mikrobiologiczne i biochemiczne, które zmieniają skład chemiczny nasion, redukują część ich naturalnej goryczy i cierpkości oraz tworzą prekursory późniejszego aromatu czekoladowego. Po fermentacji nasiona są suszone, a następnie mogą być prażone. Ta sama naturalna fermentacja mogła być wykorzystywana do uzyskiwania napoju z płynnej części owocu.
W późniejszej Mezoameryce kakaowiec stał się rośliną o ogromnym znaczeniu gospodarczym i społecznym. Badania ceramiki z Chocolá w Gwatemali wykazały obecność pozostałości kakao w dziesięciu z 150 analizowanych naczyń, datowanych od ok. 600 p.n.e. do 200 n.e. W przypadku Majów mamy również świadectwa ikonograficzne i epigraficzne. W okresie klasycznym, mniej więcej od 250 do 900 n.e., kakao pojawia się w przedstawieniach na naczyniach, malowidłach i innych zabytkach. Szczególne znaczenie mają naczynia z inskrypcjami hieroglificznymi, ponieważ wskazują, że kakaowe napoje miały określone miejsce w świecie społecznym i rytualnym. Kakao było związane z ucztami, spotkaniami elit, ceremoniami, małżeństwami, ofiarami i praktykami religijnymi. Wizerunki naczyń oraz sposób przedstawiania piany wskazują także, że ważnym elementem konsumpcji była sama technika przygotowania napoju.
Jednym z najbardziej charakterystycznych elementów późniejszej kultury kakaowej było właśnie spienianie. Napój przelewano z jednego naczynia do drugiego, czasami z dużej wysokości, aby uzyskać warstwę piany. W XVI wieku Diego de Landa opisywał sposób przygotowywania napojów kakaowych przez Majów, w którym płyn był wielokrotnie przelewany między naczyniami.
Równie interesujące są źródła dotyczące Azteków, czyli Mexików. W źródłach kolonialnych, przede wszystkim w pracach związanych z Bernardino de Sahagúnem i Florentine Codex, pojawiają się informacje o wielu rodzajach napojów kakaowych. Przygotowywano napoje z mielonych nasion, często z dodatkiem kukurydzy, miodu, wanilii, kwiatów, przypraw czy achiote. Źródła wspominają również o napoju przygotowywanym z fermentowanego miąższu kakaowego.
McGovern zwracał uwagę także na świadectwa hiszpańskich kronikarzy dotyczące wybrzeża Pacyfiku w Gwatemali. Opisywano tam napój przygotowywany z fermentującego miąższu kakaowego. Według relacji przytoczonych w książce „Uncorking the Past” owoce mogły być gromadzone w dużych pojemnikach, a nawet w łodziach, gdzie pozostawiano je do fermentacji. Powstawał lekko alkoholowy płyn o słodko-kwaśnym charakterze.
W literaturze fermentowany napój z kakaowca nazywany jest po prostu cacao chicha. W różnych częściach Ameryki termin chicha odnosi się do szerokiej grupy fermentowanych napojów przygotowywanych z różnych surowców, przede wszystkim z kukurydzy, ale także z manioku, owoców i innych roślin. W tym sensie fermentowany napój z miąższu kakaowca można traktować jako jedną z lokalnych form chichy. Henderson i Joyce poświęcili temu zagadnieniu osobne opracowanie dotyczące rozwoju napojów kakaowych w Mezoameryce, w którym cacao chicha zajmuje ważne miejsce.
Co mogło sprawiać, że taki napój był atrakcyjny? Przede wszystkim dostępność surowca. Miąższ kakaowy jest słodki, aromatyczny i zawiera dużo wody. Po otwarciu owocu zaczyna się naturalny proces przemian mikrobiologicznych. W warunkach tropikalnych fermentacja może rozpocząć się bez świadomego dodawania kultur starterowych. Drożdże produkują etanol, a bakterie kwasu mlekowego i octowego wpływają na kwasowość i aromat. Współczesne badania nad fermentacją kakaowego miąższu potwierdzają, że można z niego uzyskać napój o charakterze zbliżonym technologicznie do wina owocowego. W jednym z eksperymentów wykorzystano Saccharomyces cerevisiae do kontrolowanej fermentacji pulpy kakaowej i uzyskano alkoholowy napój o parametrach odpowiadających technologii win owocowych.
Nie wiemy, ile wody dodawano, jak długo trwała fermentacja, czy miąższ wyciskano, czy pozostawiano go razem z nasionami, czy stosowano określone naczynia fermentacyjne ani jak dokładnie napój był przechowywany. Nie wiemy również, czy najstarszy napój z Puerto Escondido miał 2%, 4% czy 5% alkoholu. Tego rodzaju szczegóły przekraczają możliwości obecnego materiału archeologicznego. Możemy natomiast z dużym prawdopodobieństwem stwierdzić, że kakaowiec był wykorzystywany do przygotowywania napojów już w początkach osiadłego życia społeczności Mezoameryki, a hipoteza o fermentowanym miąższu jest zgodna zarówno z właściwościami samego owocu, jak i późniejszymi tradycjami.
Tradycja wykorzystywania słodkiego miąższu kakaowego przetrwała zresztą do czasów współczesnych. Także dzisiaj w Gwatemali w domowych warunkach przygotowuje się napoje fermentowane z białego miąższu świeżych owoców kakaowca. W społecznościach Kaqchikel i K’iche’ na pacyficznym wybrzeżu Gwatemali fermentacja kakao jest częścią przekazywanej międzypokoleniowo wiedzy. Fermentowane nasiona mogą być pozostawiane w koszach lub drewnianych pojemnikach, a czas fermentacji wpływa na ich późniejszy aromat.
