Yaesen 八重泉酒蔵 to duży zakład, założony w 1955 roku w mieście Ishigaki, ale w 1989 roku przenieśli się za miasto nad zatokę, jest tu lepszy dostęp do wody i dużo turystów, którzy odwiedzają destylarnię. Mają wielki sklep z pamiątkami i dużą przestrzeń degustacyjną. Są tu dwa bębny po 1,5 tony do parowania ryżu, propagatory koji są zautomatyzowane, temperatura sterowana, czas kiedy powstaje moromi to 40-42 godziny. Używają jednej odmiany koji oraz drożdży ‘awamori-101’. Fermentacja trwa 2 tygodnie, uzyskują 18% alkoholu. Mają cztery tradycyjne alembiki opalane ogniem o pojemności po 200 l każdy oraz duży stalowy bojler do destylacji o pojemności 4000 l. I jeszcze wielki aparat 2000 l do destylacji próżniowej. – Destylacja na otwartym ogniu wymaga osobnego master distillera, gdyż nie można kontrolować temperatur, trzeba bardzo dużego doświadczenia żeby nie przepalić awamori. Ale efektem jest bardziej aromatyczny destylat, bardziej estrowy, są nuty dymne i jest bardziej oleisty. Młode destylaty robione tą techniką często są w aromacie zbyt ostre, dlatego używamy ich zwykle do blendów oraz do długiego starzenia. Destylacja próżniowa daje więcej nut owocowych i kwiatowych. Robimy w tym aparacie m.in. awamori z lokalnej odmiany ryżu z Ishigaki. Destylacja w alembiku opalanym ogniem daje ok. 70% mocy alkoholu, w tradycyjnym bojlerze ok. 40% a próżniowa tylko 30%, więc te awamori albo blendujemy, albo butelkujemy z niską mocą 25% – opowiada Moriyuki Zakimi, prezes firmy.
Yaesen specjalizuje się w starzeniu alkoholu w beczkach dębowych, co jest nietypowe dla regionu. Mają ok. 300 beczek, głównie z nowego hiszpańskiego dębu, ale też rozmaite beczki po europejskich winach, w tym wielkie puncheony i sherry butts oraz beczki po bourbonie. Ciemniejszy niż słomkowo-cytrynowej barwy alkohol ne może być butelkowany jako awamori, więc stosowane są nazwy własne, z informacją o dominującym dębie. Niezwykłe, że ich destylat z ryżu po ok. pięciu latach w beczkach po bourbonie w degustacji w ciemno z powodzeniem byłby wzięty za amerykańską whiskey, a ich destylat z ryżu finiszowany w beczkach po szkockiej whisky smakuje podobnie (lepiej) do czarnego Johnnie Walkera. Świetnie udaje im się blendować, edycja z beczek po sherry też robi wrażenie. Styl ich białego awamori jest delikatny, słodki, miodowo-owocowy. Mają trzy linie butelkowania o wydajności 5000 butelek dziennie.
