Destylarnia Sakimoto 崎元酒造所 położona jest na terenie skansenu Ryūkyū Mura. Są tu przeniesione z różnych części Okinawy stare domostwa i warsztaty, np. stary młyn cukrowy, odbywają się tu różne imprezy i pokazy. Destylarnia powstała tu w 2020 roku, a właściwie została przeniesiona. Kontynuuje tradycję i działalność Sakumoto Shuzo-Jo, która powstała w 1902 roku w Naha, przy zamku królewskim Shuri. Sakumoto to nazwisko założyciela, ale „saki” to po okinawsku alkohol i taka zamiana litery w nazwie wydawała im się dobrym zabiegiem. Destylarnia była zniszczona i odbudowana po II wojnie światowej. W 1946 roku Seiryou Sakumoto odtworzył recepturę awamori, udało mu się odnaleźć w ruinach stare zarodniki czarnego koji i je rekultywował.
Ryūkyū Mura znajduje się ok. 40 km od Naha, blisko oceanu, w cieniu wysokiej skały wulkanicznej. Są tu m.in. lokalne uprawy ryżu. W Sakimoto próbują tworzyć awamori w dawnym stylu, przeprowadzając większość procesów ręcznie, stosując bardzo delikatną celulozową filtrację by zachować aromaty moromi. Robią też limitowane edycje z lokalnej odmiany ryżu afuso. Ten ryż jest pięciokrotnie droższy niż stosowany powszechnie ryż indica sprowadzany z Tajlandii, jest też trudniejszy przy propagowaniu z czarnym koji. Drożdże do tych edycji są specjalnie hodowane na kwiatach yuna, popularnych na Okinawie i zwanych też hibiskusem nadmorskim. Destylują ten ryż raz w roku, w listopadzie, wypuszczają na rynek ok. 3000 l awamori z afuso. W smaku i aromacie jest bardzo dużo umami. Edycje awamori, które robią z ryżu indica są bardziej owocowe i kremowe w smaku.
Ryż jest myty i parowany w małym bębnie. Jednorazowo są w stanie przerobić 900 kg ryżu. Na 24 godziny dodają do parowanego ryżu czarne koji. Potem suszą sparowany ryż i znów dodają koji na 36 godzin. Ryż w tym czasie z białego robi się czarny. Fermentacja odbywa się w zbiornikach po 1600 l. Do jednego zbiornika trafia 450 kg ryżu, reszta to woda. Aż 20 dni trwa fermentacja, uzyskują ok. 17% alkoholu w gęstej ryżowej masie moromi. Smak fermentu jest jak wina – wytrawny. Alembik o pojemności 1400 l ogrzewany jest parą, stalowa wężownica chłodnicy jest umieszczona w stalowym zbiorniku z zimną wodą. Uzyskują z jednego odpędu ok. 350 l o mocy 50%. Zaczynają odbiór przy ok. 70%, kończą przy 40%. Destylacja trwa 24 godziny, destylują raz lub dwa razy w tygodniu. – Pierwsze partie po destylacji są słodsze, aby uzyskać bardziej intensywny aromat prawie nie filtrujemy awamori, do specjalnych edycji używane są celulozowe filtry – opowiada Tomohiro Toyozato, master distiller. Do kupażowania awamori mają osiem zbiorników plus zbiorniki są do kusu, czyli starzonego awamori z oznaczeniem wieku. Stosują do starzenia system shitsugi. Najstarsze destylaty mają ponad 18 lat. Planują starzenie w glinianych zbiornikach. Świetne miejsce, ludzie z pasją i mocno związani z lokalną tradycją.
Próbowaliśmy wszystkiego, oto noty degustacyjne.
Sakimoto Takoyama Happy Mountain Awamori (25%)
Z ryżu tajskiego, młode awamori rok leżakowania w stali nierdzewnej. W aromacie gotowany ryż, prażony ryż, dmuchany ryż. Lekki smak, pełen prażonego ryżu, miód, ciasteczka imbirowe, cynamonowe. W finiszu prażony ryż i cynamon. Jest też w wersji 24%.
24/24/24/7=79
Sakimoto Takoyama Happy Mountain Ku-Su 2016 Awamori (30%)
Aromat kremowy, jak ser brie, umami, sos sojowy, prażony ryż. W ustach prażony ryż, umami, tofu i dużo słodyczy, jak syrop gruszkowy. Finisz przyjemny, długi – wędzony ser.
28/28,5/28,5/8,5=93,5
Sakimoto Awamori (39%)
W aromacie kwiatowość, lakier, sos sojowy i wędzony ser. W ustach goya, gorzkie jabłka, trochę nut lakierowych. W finiszu kwaśne i gorzkie jabłka, kwaśne limonki.
25/25,5/25,5/8=84
Sakimoto Takoyama Happy Mountain Awamori (44%)
Bardzo delikatna filtracja, ma odtwarzać dawny smak awamori. W aromacie dużo ryżu prażonego i gotowanego, soja, kremowa nuta śmietankowego lekkiego sera, delikatna słoność. W smaku słodycz, kwaskowość, tofu, soja, propolis, pyłki kwiatowe, trochę goryczy i pieprz, imbir, chrzan, wasabi, śliwki. Długi finisz, gorzki – gorzkie jabłka, gorzkie limonki, shikuwasa, gorzki miód, propolis, słoność, śliwki, wędzone śliwki, wędzony ser.
27/28,5/29/9=93,5
Sakimoto Takoyama Happy Mountain Ku-Su Awamori (44%)
Przez ok. 10 lat trunek leżakował w zbiorniku ze stali nierdzewnej. Aromat delikatny, ale też korzenne, czarne oliwki, imbir, cynamon. Smak wosku, trochę cynamonu, imbiru, soja. Prażony ryż z czarnym pieprzem.
28/27,5/28/8,5=92,5
Sakimoto 2005 Awamori (43%)
Nie ma w sprzedaży, dwa lata w kamionce, resztę czasu leżakowane w stali nierdzewnej, najmłodszy składnik jest z 2005 roku. Delikatny aromat, słodki ser, naleśniki z serem, miód, figi, śliwki. Ustach potężne – śliwki, miód, tofu, słoność, mineralność, shikuwasa. Finisz pieprzny, gorzki, wędzony bardzo słony ser.
28/29/28,5/9=94,5
Sakimoto On a Village 2025 Awamori (27%)
Japoński ryż, lokalny z Onna Village, odmiana ryżu Afuso. Ryż jest pięciokrotnie droższy od tajskiego i trudny w fermentacji. Drożdże hodowane są na kwiatach yuna. Destylują w listopadzie, raz w roku. Aromat grzybowy, masa umami. W smaku kremowe, grzybowe. Delikatne, dużo grzybów, tofu. Trudne.
25/25/25/7,5=82,5
Sakimoto On a Village Premium 2025 Awamori (42%)
Tej edycji produkuje się tylko 2000 l rocznie. Aromat umami, grzybowy, śliwki, suszone morele. W smaku gorzkie jabłka, umami, dużo tofu, wędzone tofu. Finiszu propolis, rumianek, chmiel, gorzki miód. Również bardzo wymagająca propozycja.
25/25/25,5/7,5=83
