Destylarnia Myeonging 박재서 명인 안동소주 została założona przez mistrza Park Jae Seo, który w 1995 roku został mianowany przez koreański rząd szóstym Mistrzem Tradycyjnej Żywności (전통식품 명인). Ród Bannam Pak z Andong od 25 pokoleń zajmuje się wyrobem soju, to ponad 500 lat tradycji.
– Myeongin Andong Soju wykorzystuje ryż i wodę jako główne surowce. Ryż jest selekcjonowany i płukany następnie moczony w celu wyrównania wilgotności Kolejno poddaje się go parowaniu, aby skrobię doprowadzić do żelatynizacji, co ułatwia fermentację. Po parowaniu surowiec jest schładzany do odpowiedniej temperatury, aby zapewnić stabilny przebieg fermentacji – opowiada Park Chun Woo, master distiller w trzecim pokoleniu.
Do rozpoczęcia scukrzania i fermentacji stosuje się tradycyjny nuruk, który sami przygotowują z pszenicy (30%) i ryżu z białym koji (70%), proces dojrzewania startera nuruk trwa dwa tygodnie. – Nuruk zawiera złożony ekosystem mikroorganizmów, m.in drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego, które budują głębię aromatu i smaku. Parowany ryż miesza się ze starterem, a następnie ściśle kontroluje się higienę, temperaturę i wilgotność, aby zapewnić optymalne warunki fermentacji – mówi Park Chun Woo.
Myeongin stosuje tradycyjną fermentację wieloetapową, która trwa 40 dni, w tym czasie wychładzają ferment by ją wydłużyć. Ferment jest bardzo mocny, ma 18-21%. Etap początkowy buduje podstawowy profil aromatyczny, a kolejne etapy stabilizują fermentację i rozwijają zrównoważony smak i teksturę. W trakcie fermentacji kontroluje się m.in. temperaturę, pH, kwasowość i zmiany poziomu cukrów, aby ograniczyć niepożądane aromaty i uzyskać czysty, bogaty zacier fermentacyjny, który następnie destyluje się jednokrotnie w stalowym aparacie, a do specjalnych edycji w małym glinianym alembiku, jak to było sto i więcej lat temu. W większości ich soju jest starzone minimum sześć miesięcy w zbiornikach ze stali nierdzewnej, a do specjalnych edycji w glinianych amforach onggi, a także w dębowych beczkach. Filtracja jest bardzo delikatna.
– Metoda sam-dan sa-ip, czyli tradycyjna trójstopniowa fermentacja, jest kluczowa dla charakteru naszego soju. Proces ten polega na stopniowym dodawaniu surowców fermentacyjnych w trzech oddzielnych etapach, zamiast jednorazowego wprowadzenia wszystkich składników. Metoda ta zapewnia stabilną fermentację, poprawia aktywność drożdży oraz pozwala uzyskać głębszy i bardziej złożony profil smakowy. W pierwszym etapie parowany ryż miesza się z tradycyjnym starterem fermentacyjnym nuruk oraz wodą, aby rozpocząć fermentację W tym czasie drożdże i mikroorganizmy namnażają się i tworzą stabilne środowisko fermentacyjne. W drugim etapie dodaje się kolejną porcję parowanego ryżu i wody do już fermentującego zacieru. Dzięki temu aktywne drożdże mogą kontynuować fermentację w stabilnych warunkach, co zwiększa wydajność produkcji alkoholu i rozwija głębię smaku. W ostatnim etapie dodaje się końcową porcję surowców, aby zakończyć proces fermentacji i osiągnąć ostateczny profil alkoholu. Na tym etapie kształtuje się równowaga między aromatem, strukturą i gładkością trunku – tłumaczy Park Chun Woo.
Znakomita jakość, wybitne produkty. Myeonging Andong Soju o mocy 45% ma aromat głęboki, kwaskowy, lekko drożdżowy, czuć długą fermentację, dużo owoców – jabłka, pigwa. W smaku: gorzkie jabłka, gruszki, jarzębina, rajskie jabłuszko, mirabelka, delikatnie nuta sosnowa. Finisz estrowy, delikatnie słony, nuta umami, kwaśne jabłka, kiszone limonki, kwaśne mirabelki. Robione w bardzo limitowanych ilościach soju destylowane na ogniu w glinianym alembiku ma aromat oleisty, dużo owoców – jabłka, śliwki, pigwa, czereśnie. W smaku wosk, nuty umami i nuty dymne, niemal torfowe. W finiszu smak grillowanego na ogniu kurczaka, woskowość, lubczyk, nuta rosołowa. Bardzo ciekawe.
